Правильная ачма аджарская

4 яйца
2 стакана теплой воды
1 чайная ложечка соды
мука пшеничная – сколько потребуется для крутого теста. Чуть мягче, чем на вареники, и чуть круче, чем на хачапури.
200 граммов сливочного масла

Возьмите килограмм мягкого несоленого (имеритинского) сыра (мы об этом уже сто раз говорили, но подойдут «Адыгейский», «Фета» и «Моцарелла», только все вместе. Сулугуни – ну так себе, не совсем то) и покрошим руками. Не возбраняется натереть на крупной терке. Накрошили – отставили. Прежде чем начать месить тесто, поставьте на маленький огонь топиться 200 граммов сливочного масла, а рядом – на большой огонь большую кастрюлю с водой. Неполную кастрюлю, воды примерно на ¾. Тесто замесили, скатали колбаску и разделили на девять равных частей.
Возьмите противень с высокими бортиками – размера вашей духовки, примерно 40х60, и хорошо смажьте маслом ей нутро. Возьмите скалку – и давайте раскатывать первый слой. И все надо делать быстро – пока тесто теплое, оно раскатывается не в пример легче. Ну все, приехали: сейчас начнется: ах какое оно крутое, ах оно рвется, ах оно какое-то кривое и косое. Меня это не интересует!!!
Разбейтесь в лепешку сами, но тесто раскатайте тонким ровным пластом, похожим на фланелевую пеленочку: оно должно покрыть весь противень и перевесится через края.
Вытерли пот со лба, пеленочку расстелили, взяли второй кусок. Вы небось радуетесь, что легко отделались – знай теперь раскатывай слои, делов-то! Вы бы лучше в кастрюлю посмотрели – кипит? Посолите воду. Теперь бережно возьмите растопыренным пальцами раскатанную пеленочку и опустите в кипящую воду – чтоб не склеилось, не скрутилось, не порвалось! А чистое полотняное полотенце расстелили? Как не говорила?! Ну-ка рысью – нам же тесто на него выкладывать, оно уже четыре минуты кипит! Большим эмалированным дуршлагом с длинной ручкой - чем вытаскивать... Так, тесто положили на полотенце, подсушили, и понесли к противню его укладывать. Укладывать надо складочками, чтоб весь лист теста уместился на противне целиком. Теперь взяли кисточку и хорошо промазали маслом. И вот таком макаром раскатали-сварили-подсушили-уложили четыре слоя. Теперь подошла очередь сыра (или любой другой начинки: можно мясо, можно грибы, да хоть сами туда ложитесь): равномерно рассыпали весь килограмм по тесту. Далее – повторяете набитой рукой весь цикл до предпоследнего слоя: ибо последний идет ровным слоем не вареный, как и первый. Последний слой надо аккуратно и герметично запаковать вместе с первым – если что, можно края немного подровнять ножом. Теперь, хорошенько подумав и измерив, режьте острым ножом на порции: чтобы вышли одинаковые квадратные куски. Берите растопленное масло и равномерно залейте в разрезы. Теперь, когда все готово, поставьте противень с ачмой на холод где-то на полчасика. В положенное время поставьте в разогретую духовку, и пусть оно там жарится минут сорок. Если все сделано правильно, верхняя корочка румяная и хрустит, внутри божественно вкусно, диеты уходят огородами, и вообще ачма способствует зимнему гурманскому настроению – особенно та, что с мясом.
Начинку как делать – говорить?
Да ладно – сделайте как на блины, только специй добавьте – и все дела.