на 12 пирожков по 50-60г

Опара: 100г муки в.с.
1.5 г сухих дрожжей (1/3 ч.л.)
100-125г воды (45С)
Тесто: 200г муки в.с.
5 г соли
9 г сахара
15 г патоки или свежего меда (жидкого, не кристаллизованного)
15 г сливочного масла или сливочного маргарина
4 г яиц (1ч.л.)
80-100 г воды (45С)
250 г начинки (любой)
яйцо для смазки
Тесто опары перемешивают и выбраживают 3 часа при 30С или 8-24 часа в холодильнике. (я выбраживала 8 часов в холодильнике). В опару добавляют остальные продукты и замешивают мягкое тесто, которое выбраживают 2 часа при 26С с двумя обминками. Спелое тесто делят на 12 кусков и стягивают их в шарики. Через 5 мин раскатывают их в лепешки. Начиняют по 20г начинки (в моем случае повидла) в каждую, защипывают, придают пирожкам форму высокой лодочки и укладывают на смазанный маслом лист. Дают 30-45 мин расстойки при 30-45С и смазывают яйцом. Выпекают при 250-260С в течение 8-10мин до румяного цвета. ( я пекла 15 мин.)
Несладкая начинка:
отварной рис
отварное яйцо - мелко порубить
обжаренные шампиньоны
обжаренный репчатый лук
пропорции произвольные :)


P.S. Идеальное тесто для печеных пирожков:
Рецепт на 1 кг муки (примерно 44 пирожка по 40 г теста)
Опара:
400г пшеничной муки
320г воды
10г прессованных дрожжей
Тесто:
Опара вся
600г муки
260г воды*
15г соли
50г мягкого сливочного масла
50г патоки
30г сахара
30г яиц
*Я не леплю пирожки фигурной косичкой и расстаиваю их швом вниз. Поэтому делаю тесто достаточно влажным, растягиваю его пальцами, а не катаю скалкой. Так они получаются значительно нежнее. Для тех, кто любит красивую защипку швом вверх, надо уменьшить количество воды в тесте
Развести дрожжи в воде и замесить опару мягкой консистенции. Брожение 3-3.5 часа при температуре 28-29°C. Замесить тесто из всех ингредиентов. Брожение 1.5-2 часа при температуре 26-27°. Я делаю одно складывание после 40 минут брожения. Готовое тесто разделить на кусочки по 40-50 г, подкатать в шарики, дать отлежку 5-10 минут (Если пирожков много, то пока производится деление и подкатка, как раз проходит положенное на отлежку время и можно начинать формовать с первого шарика)
Растянуть заготовку руками, на середину положить заранее приготовленную начинку и как следует залепить пирожки, начиная от центра к краям. Стараться, чтобы начинка не попадала на края лепешки, она жирная и шов в этом месте разойдется или не будет лепиться совсем. Перевернуть пирожок швом вниз и округленной ладонью чуть-чуть подкатать его, чтобы придать красивую овальную форму. Расстаивать при комнатной температуре 40-60 минут, смазать яйцом за 5-7 минут до выпечки и выпекать без пара при температуре 220-230°C в течение 10-12 минут. Остужать на решетке. С какой бы я начинкой не делала пирожки, какие бы чудеса фантазии и изобретательности не проявляла, все равно у меня сначала съедаются все с капустой, а затем, за неимением лучшего, остальные.
Примерно в такой последовательности:
Картошка с мясом
Рис со сливками и грибами.
Равное количество свежей и квашеной капусты тушу с большим количеством пассированного лука и моркови. В конце добавляю немного томатной пасты или консервированных помидоров и заправляю рубленным яйцом. Соль,перец по вкусу.