Булка ярославская сдобная - изделие круглой формы,поверхность отделана сдобной крошкой.
Рецептура на 4 булки весом 200г
500г мука 1сорт
10г дрожжи свежие прессованные
5г соль
55г сахар
7,5г маргарин
25г растительное масло
вода по расчету
Опара:
225...250г мука 1/с
125...150г вода
10г дрожжи свежие прессованные
Брожение опары при 28-29С
Тесто:
265...240г мука 1/с (10г в крошку)
5г соль
40г сахар (10г в крошку)
20г растительное масло (5г на отделку)
вода по расчету (у меня 100-110г)
Замесить мягкое тесто. Брожение теста 60-90мин. при 29-30С.(через 40-50мин.1 обминка)
После деления и округления на порции весом около 205г, заготовки смазывают растительным маслом и посыпают крошкой (предварительная расстойка до формовки 5-10мин).
Сдобная крошка : 2 части сахара,1.5 части маргарина,2 части муки.
В данном случае это по 10г сахара и муки и 7,5г маргарина ( я взяла сливочное масло).
Растереть сахар с растопленным или мягким маргарином ( маслом), затем добавить муку, растереть в крошку.
Расстойка изделий 50-70мин. при 35-45С.
Выпекать с увлажнением 17-18мин.при 200-225С.
Некоторые моменты приготовления.
Опара,тесто,формовка и отделка изделий:
***
БУЛКИ КАЛОРИЙНЫЕ на 18 булочек по 100 грамм.
Опара:
Мука 1 сорт - 400 гр
Дрожжи прессованные - 20 гр
Молоко - 160 грамм
Яйцо - 3 шт (по 40 грамм или 1 категории)
Вода - 50гр
Замешать до однородности.
Брожение: 240-300 минут
Тесто:
Мука 1 сорт - 400 гр
Соль - 8 гр
Дрожжи прессованные - 20 гр
Сахар - 200 гр
Масло сливочное - 144 гр
Вода 50 гр
Ванилин - 1,6 гр (я брала 1 пакетик ванильного сахара)
Изюм - 240 гр
Миндаль для посыпки - 16 гр (у меня не оказалось)
Яйцо - 1 шт для смазки
Замес: Опару обмять, всыпать муку, соль, хорошо размягченное масло. В 50 граммах воды (полагаю можно в опару не класть первые 50 гр, а использовать их в тесте, что в сумме даст 100 гр воды) растворить дрожжи и сахар, насколько получится растворить крупинки, и полученную эмульсию влить в дежу с опарой и другими ингредиентами. Всыпаем ванильный сахар/ванилин, и производим смешивание на 1 скорости, а затем переходим на 2 и 3 скорости для замеса. Замес до гладкости, а в конце ввести изюм, мешать до равномерного распространения. Тесто на выходе не очень крепкой консистенции, поэтому нам нужно будет его сложить.
Сложить: Тесто сложить дважды с интервалом в 40 минут, а первый раз складываем сразу после замеса на слегка припыленном столе.
Брожение: 80-120 минут. Поскольку булочек у меня было много, я брала все время в рецепте по малой границе, чтобы оставался запас времени на формовку.
Формовка: Порционируем куски теста по 100 грамм и формуем шарики.
Расстойка: 80-100 минут. Располагая булочки на листе делайте шаг 12-15 см т.к. булочки сильно увеличиваются в объемах! В моем случае камень со сторонами 30*30 я размещаю по 5 заготовок.
Выпечка: 180-200 градусов 25-35 минут. Перед посадкой в печь смазать взбитым яйцом заготовки, и посыпать рубленным орехом.
Я пеку на камне и на силиконовом коврике одновременно, который позволяет избежать карамелизации нижней корки. Поскольку яйцо проблематично отмывается от моих ковриков, я расстаиваю булочки на пергаменте, который лежит на коврике в доме которы постороил Джек. И еще поддаю немного пара первые 5 минут. Ну кажется все написала. Теперь приступаю к приятной части написания поста - дефиле
