Жареные пирожки с кислой капустой из фунта муки на полторы дюжины пирожков по 50г.
Заварка:
20г муки в.с.
120г цельного молока 4% жирности
Молоко кипятят и выдерживают в термосе 30 мин, потом перемешивают с мукой, проверяют температуру смеси. Если она 63-65С, то заварка готова. Если холоднее, то прогревают заварку на плите, помешивая, пока не загустеет в густой молочный клейстер с температурой 63-65С.
Опара:
Вся заварка
140г муки в.с.+5г сахара, 1г белого солода
2.4г прессованных дрожжей
100г ледяной воды
Заварку немедленно после заваривания остужают ледяной водой, распускают в ней прессованные дрожжи, всыпают муку и замешивают вязкое тесто - опару. Желательно, чтоб температура свеже замешанной опары была 27-28С и чтобы она бродила при такой температуре. За 2 часа брожения при 27-29С опара готова. В процессе брожения её можно помешивать. При 18-22С на кухне созревание опары может занять 3.5-4.5ч. Тесто:
вся опара
240 муки в.с.
100 воды
В дежу всыпают муку, вливают воду и вываливают готовую опару. Перемешивают 2-4 мин до схватывания теста в мягчайший толстый ком. Оставляют в покое на 1 час при 28-30С, дольше, если на кухне прохладнее.
Обминка и сдобка теста:
все тесто
4.8г соли
10г сахара песка
На поднявшееся тесто насыпают сахар и соль и перемешивают 1 мин на 1 скорости, потом включают максимальную скорость и выбивают тесто до сияющего гладкого состояния в течение 2-3 минут. Тесто будет ясно пахнуть булочкой. Укрывают и ставят тесто на холод на 2-3 часа или дольше. Я ставила с вечера на пирожки к обеду на следующий день. Остывающее тесто можно один раз обмять.
Начинка из кислой капусты:
Берут 400-500г кислой капусты (не маринованной, а квашеной, т.е. капуста, соль и больше ничего на этикетке, никакого уксуса, вина, моркови, клюквы и т.д.) и пробуют на вкус. Если очень кислая, то промывают её в проточной воде, на сите. Сильно отжимают рукой.
На толстой сковороде растапливают 10-15г топленого масла или 15-20г маргарина/сл. масла и на сильном огне обжаривают капусту до слегка румяного цвета. Выключают плиту, вливают 2-3 ст.л. воды или бульона (например, от варки сушеных грибов), накрывают капусту и оставляют на остывающей конфорке протомиться полчаса. Если у вас холодно или плита быстро остывает, то оставить маленький огонь под сковородой, чтоб капуста домлела. Если квашеная капуста жесткая и толсто нашинкована, то томление до готовности, до мягкости, может занять до двух часов! В готовую капусту добавляют 1 чайную ложку сахара с горочкой, соль (0.5 ч.л.) и перец по вкусу. Перемешивают, взвешивают капусту и делят вес на число пирожков, чтобы знать по скольку фарша класть в пирожок. У меня получилось на 18 шт пирожков по 50г, выдать по 40г теста и 15 г кислой капусты на пирожок.
Пирожки.
Тесто делят на 18 порций по 40г, раскатывают их в кружочки на смазанном маргарином столе, фаршируют капустой и укладывают на смазанный маргарином противень на расстойку. Противень желательно накрыть, чтоб пирожки не пересохли. Расстойка 30 мин в тепле (35-40С), потом охладить изделия перед жаркой. Я выносила мои на улицу на 5 мин, у нас ранняя весна - на улице точно как в холодильнике!
Заготовьте градусник, щипцы и ножницы! Жарят пирожки на подсолнечном масле при 180-200С, поворачивая, надрезая ножницами образующиеся пузыри теста там и сям, пока пузыри небольшие и мягкие, то есть немедленно!
