Несколько лет назад мне пришлось взять консервирование овощей в свои руки, и я сразу был неприятно удивлен, узнав, сколько много на это уходит времени. А уж всякие стерилизации, пастеризации и закатывания крышек вообще ввергли меня в состояние, близкое к панике!

Немного освоившись в этом деле, я стал решительно упрощать процесс, стараясь при этом обеспечить высокое качество получаемого продукта. Я отказался от всяческих маринований с применением уксуса, ацетилсалициловой кислоты и спирта. Перестал использовать термическую обработку чего бы то ни было – рассола, банок, крышек и самих овощей. Не добавляю на первом этапе никаких пряностей (укроп, чеснок, хрен, перец и т.п.). После всего этого сам процесс засолки занимает считанные минуты и никаких сложностей не представляет.

Овощи для засолки выбираю так, чтобы они были без дефектов, подходящего размера и обязательно свежие, особенно огурцы. Если они полежат хотя бы несколько часов в холодильнике, качество солений будет заметно хуже. Затем отобранные плоды (крупные режу на кусочки) укладываю в стеклянные банки (без добавления специй), заливаю холодным рассолом до самого верха, закупориваю обычными капроновыми крышками, отправляю в погреб на хранение, и – все! Примерно через месяц, когда процесс брожения заканчивается, при необходимости доливаю в банки рассол.

Рассол для заливки приготавливаю заранее. В подходящей емкости растворяю необходимое количество соли в холодной (некипяченой) воде – и рассол готов. Количество рассола готовлю из расчета, что на трехлитровую банку его требуется примерно 1-1,5 литра. Соль при этом должна быть нейодированная и хорошего качества (соль тоже бывает разная). Я, например, стараюсь постоянно приобретать соль у проверенного, надежного производителя этого продукта. А вот крупная будет соль или мелкая – большой роли не играет. Особенно важно использовать при засолке хорошую воду. Я, как правило, беру воду из колодца или из артезианской скважины на даче. При применении воды из городского водопровода – опять же будет заметная потеря качества!

Количество соли для приготовления рассола для различных овощей берется разное. На 1 литр рассола необходимо следующее количество соли:

– огурцы, кабачки, сладкий перец – 60 г;

– помидоры, арбузы, дыни – 70 г;

– капуста белокочанная (нешинкованная) – 80-90 г.

Шинкованную капусту солю по-другому. Укладываю ее в трехлитровые банки, немного уплотняю, насыпаю сверху в каждую банку по 2 ст. ложки нейодированной соли, заливаю холодной водой и закрываю капроновой крышкой.

Засоленные таким способом овощи получаются слишком острыми и солоноватыми. Их, конечно, можно есть и сразу, достав из банки, но все-таки лучше предварительно подержать некоторое время порезанными на кусочки в сахарном сиропе. Вот теперь-то я и добавляю необходимые специи, непосредственно в сироп.

На 1 л сиропа нужно примерно 1 кг соленых овощей.

Количество сахара для различных овощей также берется разное. На 1 литр сиропа использую следующее количество сахара:

– огурцы, кабачки – 3 ст. ложки;

– помидоры, арбузы, дыни, сладкий перец – 5 ст. ложек.

При этом огурцы и кабачки должны находиться в сиропе в холодильнике 3-5 часов, а помидоры, арбузы, дыни – 10 часов.

Меняя количество сахара, время нахождения плодов в сиропе, можно добиться наиболее подходящего именно для себя вкуса.

После того как овощи, наконец, готовы, рассол сливаю в отдельную емкость. Он получается очень вкусным, особенно после приготовления помидоров и арбузов, и используется для других блюд, например, для выпечки. Готовые к употреблению соленые овощи храню (без рассола) в холодильнике не более 1-2 дней.

Меня привлекает такой способ консервирования овощей своей чрезвычайной простотой и хорошим качеством получаемого продукта. Хранятся такие соленья до двух лет и даже дольше.

© автор Виктор Сергеенко