Записи Друзья Комментарии
Arnusha
Аватар Arnusha

 -Всегда под рукой

 -Подписка по e-mail

 

 -Рубрики

 -Цитатник

Анечка (Anushka_M, спасибо огромное!!! - (4)

ПОЗДРАВЛЯЮ С ДНЕМ РОЖДЕНИЯ НИНОЧКУ!(Arnusha) Милая милая Ниночка! С опозданием,но от всего ...

Спасибо от души TAISA_ANDRYEVEVA! - (10)

СВЕТЛОГО, ДОБРОГО ПРАЗДНИКА, С ДНЕМ РОЖДЕНИЯ, НИНОЧКА - Arnusha!!! Пусть будет крепким з...

Любочка (laplared), благодарю тебя подружка моя!!!!!!!!!!! - (2)

Поздравляю Ниночку (Arnusha) с днём рождения   ...

Лолочка (Lola_malvina), золотце, спасибо!!!!!! - (3)

С днём Рождения, Ниночка!(Аrnusha) Прими мои самые теплые поздравления с Днем Рождения! В э...

Верочка (Дневник_Девы), огромное спасибо! - (4)

Поздравляю с Днем рождения , Ниночка! (Arnusha)

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 20.01.2009
Записей: 10401
Комментариев: 295131
Написано: 330390


Правильный рецепт "Птичьего молока" от Чадейки,по Госту.

Суббота, 04 Июня 2011 г. 01:49 + в цитатник

Когда я решила все же испечь "Птичье молоко", то, конечно же, пролистала
интернет. Боже мой! Пожалуй, ни один торт не может похвастаться таким
количеством "настоящих" и "правильных" рецептов. Начиная от торта из
семнадцати яиц и кончая по памяти, видимо, переписанным журналисткой
"оригинальным" рецептом Гуральника. В общем, страшное дело. Никоим
образом не желая оскорбить авторов рецептов, тем не менее хочу отметить,
что правильные рецепты тоже нашлись.
История. Торт придумал Владимир Гуральник, кондитер из ресторана "Прага".

Коржи:
100г масла
100г сахара
2 яйца
140г муки
ванильный экстракт

Суфле:
2 белка (60г)
460г сахара
1\2ч.л. лимонной кислоты
2ч.л. без горки агара
200г масла
100г сгущенки
ванилин или ванильный экстракт

Глазурь:
75г шоколада
50г масла


форма диаметром 25см или больше
экстракт можно заменить ванильным сахаром, растертым в пудру


Коржи. Тесто как для кекса. Взбейте масло с мелким сахаром, добавьте яйца, ваниль и взбивайте до побеления растворения сахара.



Всыпьте муку и замесите тесто.





Размажьте в два круга по диаметру формы.



Выпекайте при 230С 10 минут. Если коржи великоваты - подрежьте сразу. Остудите, не снимая с бумаги.



Остывший корж положите в форму и начните готовить суфле.
Агар замочите в 140мл воды на несколько часов.

Масло
и сгущенка для крема должны быть комнатной температуры. Взбейте их в
крем, добавьте ванильный экстракт и отставьте (не в холодильник).



Воду
с агаром на небольшом огне доведите до кипения, тщательно размешивая
плоской лопаткой, чтобы агар полностью растворился и не пригорел.
Кипятите минуту. Всыпьте сахар.



Поставьте
на средний огонь. При непрерывном помешивании доведите до кипения. Как
только сироп увеличится в объеме и появится белая пена - снимите с огня.




Проведите пробу на нитку - оторвите лопаточку от поверхности сиропа, за ней потянется тонкая нитка. Это значит, сироп готов.



Остудите
сироп до 80С. Тем временем взбейте охлажденные белки в большой миске до
появления устойчивого рисунка на поверхности. Всыпьте лимонную кислоту и
взбейте до плотности.



В белки влейте тонкой струйкой горячий сироп, масса сильно увеличится в объеме.



Взбивайте до плотного состояния.



Вмешайте масло со сгущенкой, переведя миксер на низкую скорость. Как только смешалось - суфле готово.
Вылейте половину суфле в форму с коржом...



Положите сверху еще один корж и опять залейте суфле. Поставьте в холодильник застывать на 3-4 часа.



Растопите шоколад с маслом и вылейте глазурь на торт. Дайте застыть.



При необходимости нанесите рисунок.



Проведите ножом по краю торта и раскройте форму. Готово!





Советы,подсказки

О технологии. Как основу для
суфле используют взбитые белки, заваренные агарово-паточно-сахарным
сиропом. Его уваривают до температуры 117-118С, остужают и заливают
белки, как при приготовлении итальянской меренги. Правда, в итальянской
меренге сироп нагревают до 120С, но в нашем случае агар при этой
температуре теряет желирующую способность. Поскольку крахмальную патоку
достать (какое советское слово, увы!) практически нереально, можно
заменить ее сахаром. Что же изменится? Только то, что патока
препятствовала засахариванию сиропа, а без патоки при 118С он быстро
кристаллизуется и, к сожалению, суфле может получиться с крупинками.
Поэтому уваривать мы будем только до 110С.
Кстати, многие рецепты из
интернета как раз этим и грешат - патоку просто вычеркнули из списка
ингредиентов, соответственно, дольше приходится уваривать сироп, и на
один белок приходится меньше сахара.
Застывает агар, в отличие от
желатина, уже при 40С. Поэтому масло со сгущенкой вмешивать в белки надо
быстро, не дожидаясь, пока они остынут, иначе нарушится структура
суфле.

Тут же я хочу еще раз сказать, что сахарные сиропы варят
на среднем или сильном огне, сахарно-агаровый - на среднем, и при
постоянном помешивании. Агар надо заранее замочить в теплой воде, а
потом прокипятить, пока он полностью не растворится. Сахар мешает
растворению агара, и потому сахар добавляют в уже готовый раствор.

Вообще,
суфле готовится очень просто, и (при наличии агара) у вас все
получится. В данном рецепте агар нельзя заменять желатином. Если хотите
заменить - добавляйте раствор желатина в готовый сахарный сироп, чуть
его остудив. Хотя сама я такое делать не пробовала.


Кстати,
что же делать, если нет агара? Этот торт можно делать и вообще без
агара, суфле будет более плотным, тягучим, и даже не суфле вовсе, но
вкус - тот же! Только в закипевший сироп надо будет добавить полчайной
ложки лимонной кислоты и уварить до 117С (мягкий шарик, подробно о нем -
в рецепте помады). Залить сиропом белки, остудить до 30-36С и вмешать
масляно-сгущеночный крем, чтобы не растаял. Кстати, мне такое гораздо
больше нравится!


автор
Рубрики:  выпечка
Метки:  

Процитировано 99 раз
Понравилось: 16 пользователям
Нравится

Комментировать — К дневнику — Страницы: [1] [Новые]
lyubava63   обратиться по имени Суббота, 04 Июня 2011 г. 02:52 (ссылка)
Спасибо за рецепт, а сколько нужно агара?
Ответить С цитатой В цитатник
Перейти к дневнику

Воскресенье, 05 Июня 2011 г. 02:13ссылка
Arnusha
lyu8lyu, Солнышко,а вы состав рецепта читали?Там все написано...
ОтветитьС цитатойВ цитатникОбратиться по имени
Перейти к дневнику

Воскресенье, 05 Июня 2011 г. 23:01ссылка
lyubava63
О, Боже! Дважды перечитала и не увидела, а вы носом ткнули - сразу прозрела. Спасибо и извините.
ОтветитьС цитатойВ цитатникОбратиться по имени
соня_лифинская   обратиться по имени Суббота, 04 Июня 2011 г. 04:05 (ссылка)
спасибо
Ответить С цитатой В цитатник
ВИ-ТЮ-ША   обратиться по имени Суббота, 04 Июня 2011 г. 07:41 (ссылка)
Люблю Птичье молоко!Спасибо!
Ответить С цитатой В цитатник
Перейти к дневнику
Linelchen   обратиться по имени Суббота, 04 Июня 2011 г. 08:02 (ссылка)
Благодарю за вкуснятину)))
Ответить С цитатой В цитатник
Перейти к дневнику

Воскресенье, 05 Июня 2011 г. 02:14ссылка
Arnusha
Linelchen, Пожалуйста!!!
ОтветитьС цитатойВ цитатникОбратиться по имени
bond52   обратиться по имени Суббота, 04 Июня 2011 г. 09:02 (ссылка)

Ну дорогое удовольствие, к сожалению.
Ответить С цитатой В цитатник
Перейти к дневнику

Воскресенье, 05 Июня 2011 г. 02:15ссылка
Arnusha
bond52, Лучше свой испечь,чем магазинный...Тем более что сейчас пекут сомнительные "организвации"...
ОтветитьС цитатойВ цитатникОбратиться по имени
Versaviia   обратиться по имени Суббота, 04 Июня 2011 г. 11:52 (ссылка)
За рецепт спасибо. К сожалению, интернет не подспорье в поисках настоящего рецепта. Чего только тётки не пишут, при этом хвалят любую бурду. Иногда думаю: вы, наверное, вкуснее морковки ничего не ели. В подобных случаях выручают только книги (справочная производственная литература).
Относительно вашего рецепта хочу добавить небольшие советы (многим они пригодятся). Агар купить практически невозможно (я его никогда в продаже не встречала, иногда продавцы смотрят беременными глазами и произносят:"а что это такое?"), приходится заменять его желатином. Соотношения 1:4.
Заменителем патоки является инвертный сироп. Его можно приготовить заблаговременно и держать в холодильнике. Применяется как антикристаллизатор. Дабавляется в суфле и помадки. Рецепт такой:
сахар - 600гр
лимонная кислота - 0,25гр
вода - 1 стол. ложка
Обязательно сода на кончике ножа.
Состав кипятят 25-30 минут, охлаждают 20 минут, добавляют соду и перемешивают. Масса активно пенится, потом успокаивается.
Я нашла другой вариант. В искусственном мёде (продаётся везде) содержится много патоки (написано на этикетке). Внизу банки появляется белёсый осадок, это и есть патока. При необходимости сливаю верх и этот осадок использую. Один недостаток: остаётся хоть и небольшой, но запах искусственного мёда, это нужно учитывать.
Ответить С цитатой В цитатник
Перейти к дневнику

Воскресенье, 05 Июня 2011 г. 02:16ссылка
Arnusha
Versaviia, Огромное спасибо за советы!!!Очень важно это учитывать!!!
ОтветитьС цитатойВ цитатникОбратиться по имени
aleks50   обратиться по имени Суббота, 04 Июня 2011 г. 12:58 (ссылка)
Ответить С цитатой В цитатник
Перейти к дневнику
Nella__solneshko   обратиться по имени Воскресенье, 05 Июня 2011 г. 01:53 (ссылка)
Я сладкоежка. Рецепт конечно зачательный и недорогой. Но у меня вопрос: ("смотрела беременными глазами" - из коммента выше)А что такое агар? Если его заменить желатином, то в соотношении 1 к 4, один это желатин, а 4 - ?.Нина, может ты знаешь? Словом большое спасибо за рецептик.
Ответить С цитатой В цитатник
Arnusha   обратиться по имени Воскресенье, 05 Июня 2011 г. 02:18 (ссылка)
Я думаю,что вода...Ведь желатин нужно растворять обязательно,не сухой же...Мое мнение таково..
Ответить С цитатой В цитатник
хаверочка   обратиться по имени Понедельник, 06 Июня 2011 г. 23:50 (ссылка)
СПАСИБО ДОРОГАЯ ЗА РЕЦЕПТ!!!
Ответить С цитатой В цитатник
С-ве-тик   обратиться по имени Суббота, 11 Июня 2011 г. 21:13 (ссылка)
Я очень люблю этот тортик,спасибо милая за рецепт!!!
Ответить С цитатой В цитатник
SSokolova   обратиться по имени Вторник, 05 Июля 2011 г. 19:03 (ссылка)
Спасибо!
Ответить С цитатой В цитатник
Feli4e   обратиться по имени Воскресенье, 07 Августа 2011 г. 12:03 (ссылка)
Спасибо большое за рецепт!!!
Ответить С цитатой В цитатник
Луннаявода   обратиться по имени Среда, 02 Мая 2012 г. 00:53 (ссылка)
Спасибо!

(Добавил ссылку к себе в дневник)

Ответить С цитатой В цитатник
Аноним   обратиться по имени Понедельник, 24 Декабря 2012 г. 04:35 (ссылка)
Спасибо за рецепт. Приготовила, заменив ангар на желатин. Все получилось. Единственное - сахара СЛИШКОМ много( В следующий раз буду брать не больше 250 грамм для суфле и 50 в бисквит.
Ответить С цитатой В цитатник    |    Не показывать ветку
Перейти к дневнику

Понедельник, 31 Декабря 2012 г. 01:34ссылка
Arnusha
Сегодня я выставила пост с этим же тортиком,но уже с бисквитом,с жасмином и не очень сладкий!!!
ОтветитьС цитатойВ цитатникОбратиться по имени
Аноним   обратиться по имени Понедельник, 24 Декабря 2012 г. 04:37 (ссылка)
Ггг) Простите, не аНгар, а агар, конечно же. Это у меня компьютер умничает, корректирует.
Ответить С цитатой В цитатник    |    Не показывать комментарий
МэрилинМонро   обратиться по имени Четверг, 16 Октября 2014 г. 01:14 (ссылка)
Я тоже обожаю " Птичье молоко", тем более до сих пор помню те настоящие вкусовые ощущения, а сейчас переводят добро на унитазы! В юности сама работала в кондитерском цехе, так тогда так приедались эти сладости....... вернуть бы всё это великолепие назад, но наверное классические рецепты утеряны безвозвратно.......Спасибо вам за рецепт, я кстати по такому же и пеку не часто правда.....
Ответить С цитатой В цитатник
Комментировать — К дневнику — Страницы: [1] [Новые]
 

Добавить комментарий:
Текст комментария: смайлики

Проверка орфографии: (найти ошибки)

Прикрепить картинку:

 Переводить URL в ссылку
 Подписаться на комментарии
 Подписать картинку


О проекте