Кунжутное пирожное торт

Черные коржи:
(С известного пляцка "Эйфория")
Заварить крепкий кофе-эспрессо (120 мл), залить им какао-порошок (40г). Размешать, охладить.
Желтки (4 шт.) растереть с сахаром (120г) до белого, добавить растительное масло (80 мл) и кофейную смесь.
Смешать отдельно сухие ингредиенты:
мука 140г
порошок для выпечки 1.5 ч.ложки
Ввести в кофейно-желтковую смесь.
Отдельно взбить белки (6 шт.) с сахаром (30 г) до плотных пиков.
Ввести их в несколько приемов в тесто, аккуратно перемешивая.
Печь большим коржом (форма 40 "30 см). Остудить, перерезать пополам.
Грильяж:
Взбить в крепкую пену 6 белков с 200 г сахара. Отдельно перемешать 120 г кунжута, 120 г грецкого измельченного ореха, 2 ст.ложки кукурузного крахмала. Ввести ореховую смесь в белки, очень аккуратно перемешать. Сушить при 150 град. большим коржом (форма 40 "30 см). Остудить, перерезать пополам. Перемазать одну из сторон белым растопленным шоколадом, склеить вместе. Боковые стороны тоже промазать растопленным белым шоколадом (тонким слоем). Эти манипуляции с шоколадом необходимы, чтобы безе не натянуло влаги из крема и оставалось хрустящим.
Крем
Взбить до бела 300 г масла, добавить вареное сгущенное молоко (200 г), подбить несколько минут (масса должна посветлеть), в конце - 200 г халвы (потереть на мелкой терке).
Формирование
Черный корж, крем. грильяж, крем, черный корж. Украсить по желанию.
***
пирожное с кокосовыми рулетами

Тесто (песочные коржи)
125г мягкого сливочного масла взбить с 75 г сахара добела, по одному ввести 2 желтка, добавить 1/4 ч.ложки аммония, 0,5 ч.ложки порошка для выпечки, 2 ст.ложки сметаны. В конце ввести 220 г муки и замесить тесто. Поместить в холодильник на 1час.
Разместить на большой лист (30 "40 см). Печь при 180 до легкого румянца. Корж вынуть, промазать тонко повидлом из розы, сверху нанести безе (4 белка взбить с 120 г сахара), температуру снизить до 150 град. Безе должно подсушиться до хрустящей корочки.Охладить, разрезать на два коржа 20 "30 см.
Рулетный корж
Из сливочного масла (150 г) и муки (350 г) приготовить крошку (в комбайне или вручную с помощью ножа), ввести 2 яйца, 1/2 стакана сметаны, порошок для выпечки (1 ч.ложка) и быстро замесить тесто. Поместить на час в холодильник.
Разделить на 6 равных частей. Каждую часть тонко раскатать, присыпать какао с помощью сита, сверху нанести часть кокосовой массы, свернуть рулетом. Поместить рулеты в форму 20 "30 см (у нас получится один корж из 6-и рулетов), выпекать при 180 град.
Для кокосовой начинки:
150 г кокосовой стружки
100 г сахара
45 г мягкого масла
1 яйцо
Все просто перемешать
Крем
300 г мягкого масла взбить до бела, постепенно добавить вареное сгущенное молоко (300 г)
Формирование
Корж с безе, часть крема, рулетний корж, часть крема, рулетний корж (безе до середины). Украсить произвольно.
***
пирожное с карамельным суфле

Черное тесто
150 мл сметаны, 4 желтка, 1 ч.ложка аммония, 200г муки, 2 ст.ложки какао, 120 г сахара- все перемешать до однородности. Выпекать одним коржом (40*30 см) при 180 град.
Карамельное суфле
Перемешать вареное сгущенное молоко (300 г) с крепким кофе-экспрессо (100 г). Ввести желатиновый раствор (13 г быстрорастворимого желатина залить 50 мл кипящей воды, перемешать до растворения, при необходимости немного прогреть, но не кипятить), перемешать. Отдельно взбить сливки (35%, 300 мл) с сахаром (120г). Аккуратно соединить обе массы.
Шоколадное суфле
В горячее кофе (50 мл) добавить растопленный черный шоколад (100 г) и сливочное масло (30 г). Перемешать до гладкой, блестящей массы, при необходимости прогреть. Взбить сливки (35%, 150 мл) с сахаром (50г). Приготовить желатиновый раствор ( 7г быстрорастворимого желатина залить 30 мл кипящей воды, перемешать до растворения, при необходимости немного прогреть, но не кипятить). Аккуратно соединить все массы.
Сборка
Охлажденный корж разрезать на два коржа. На первый разместить карамельное суфле. Накрыть вторым коржом. На него - шоколадное суфле. Украсить по желанию. Поместить в холодильник.
Чем заменить сливки? Подойдет ли магазинная 20% сметана и загуститель? Лучше сметану отцедить?
Сливки можно заменить:
- сепараторная сметана + молоко
- 20% сметана + загуститель
Отцеживать сметану не очень люблю, она может и не сбиться.
***
Торт пирожное "Черное искушение"

Тесто на 3 коржа:
Яйца 6 шт.
Сахар 180г
Вода 120 г
Аммоний 1 ч.ложка
Мука 140 г
Какао 4 ст.ложки
Разделить яйца на желтки и белки. Желтки растереть добела с половиной сахара, добавить воду. Отдельно перемешать сухие ингредиенты - муку, какао, аммоний. Взбить белки с остальной половиной сахара до крепких пиков. Очень аккуратно все соединить.
Выпекать сразу три коржа.
Как я это делаю - использую 2 больших противня от электро духовки (40*30 см). Застелить пергаментом, 2/3 части теста выливаю на один противень (после охлаждения разрезаю на двое - получаю 2 коржа), оставшиеся 1/3 теста выливаю на половину второго противня. Выпекаю одновременно на двух уровнях духовки с использованием конвекции при 180 град.
Если нет такой возможности - коржи выпекать отдельно, тесто готовить на каждый корж.
Если нет возможности использовать аммоний - заменяйте обычным разрыхлителем (порошок для выпечки). Но с аммонием коржи получатся все таки пышнее.
Крем
Приготовить ванильный пудинг согласно инструкции.
Взбить 350 г сливочного масла добела. По ложке добавлять охлажденный пудинг. Массу разделить на 2 части.
В одну добавить 70 г кокосовой стружки.
В другую - кофе с какао (отдельно смешать 1 ч.ложку растворимого кофе и 1 ч.ложку какао, развести это минимальным количеством горячей воды, перемешать, остудить).
Сборка
На первый корж нанести половину кокосового крема, на него - половину шоколадного. Накрыть вторым коржом. Сверху - вторая половина кокосового и шоколадного крема. Накрыть третьим коржом. Украсить шоколадной помадкой.
***
Шоколадный ореховый

Для коржей использовать бисквиты ниже - вышиванка, бисквит на кипятке, грильяжный. Середина от киевского lubany-b.livejournal.com/159338.html
Крем: заварная масса на кофе (вместо молока), взбить масло, по ложке добавлять охлажденную заварную массу, в конце - растопленный черный шоколад.
***
Торт пирожное "Черное и белое"

Бисквит "шоколад на кипятке"
Тесто
Яйца (2 шт.), мука (300г), растительное масло (100мл), какао (60г), сахар (300г), молоко (150мл), сода (10г), разрыхлитель (10г) - все перемешать до однородного состояния,в конце влить кипящий кофе(130мл), хорошо вымешать.
Разделить массу на двое, разместить на два больших противня (30*40 см), выпекать при 175 град.
Охлажденные коржи разрезать на 2 части. Получим 4 коржа.
Мусс.
Довести молоко (300 мл) до кипения, ввести в него быстрорастворимый желатин (25г), перемешать и процедить обязательно через сито. Белый шоколад (200 г) растопить, влить в него еще теплое молоко с желатином, перемешать. Взбить сливки (450г), ввести их в шоколадную массу.
Верх по желанию украсить взбитыми сливками и абрикосовым джемом.
***
Торт пирожное "Вышиванка"

(авторский текст)
Тесто
0,5 пачки (250-граммовой) масла или маргарина
250-300 грамм муки
2 желтка
0,5 стакана сахара
3 стол.л. сметаны
1 чайная ложка аммония (растворить в сметане)
Замесить тесто и разделить его на две части.
Выложить одну часть теста в форму.Тесто капризное к раскатке,поэтому лучше распределить его в форме пальцами.На тесто выложить тонким слоем варенье или густой джем,посыпать крупно нарезанными грецкими орехами.Взбить белки с сахаром и выложить сверху на орехи.
Выпечь корж в разогретой духовке около получаса при темп.170-180 градусов.
Но ориентируйтесь на свою духовку!
Второй корж:
выложить вторую часть теста в форму,распределить пальцами,на тесто выложить маковую массу:
маковая масса:
стакан мака заварить кипятком,процедить и растереть с 100 граммами сахара,добавить 50 грамм слив.масла,1 яйцо. Сверху на маковую массу выложить творожную массу:
400-500 грамм творога базарного растереть с 100-150 грамм сахара,50 грамм сливочного масла,3-мя желтками.Добавить 1 стол.л. крахмала и 1 стол.л. манки.Взбить всё вместе и выложить на маковую начинку,аккуратно разровнять.
Выпечь корж при темп.160-170 градусов около 40-50 минут.
Вариантов крема два.
1 вариант:
1 стакан сахарной пудры
300 грамм слив. масла.
1 ч.л. растворимого кофе
2 вариант (я делала второй вариант)
стакан сметаны и стакан сахара смешать в кастрюльке и поставить на маленький огонь,довести до кипения,добавить пачку растворимого желе (у меня вишнёвое 90 грамм), варить всё вместе около 15 минут.
Когда заварная масса остынет, взбить её с 300 граммами слив.масла.
Переложить коржи кремом и оставитьторт пропитываться на сутки (если выдержите:)
За это время торт пропитается,слои станут более плотными,и все вкусы будут более гармоничны и уравновешены.
Что меняла: в тесто использовала сливочное масло, давала вишневое варенье, орехи не использовала. Взбитые белки (а это пять штук, взбивала с 100г сахара) я разделила на две части, одну часть на вишни, а вторую часть добавила к творожной массе. Пекла в форме 30*25 см. торт вышел невысоким (где то 6 см), но очень вкусным и красивым!
***
Грильяжный

Тесто
Желтки (5 шт.) взбить с сахаром (75г) добела, добавить растительное масло (2 ст.ложки), ввести топленый черный шоколад (80г). Перемешать. Добавить сухую смесь (для нее смешать муку 70г, какао 50г, крахмал 40г, разрыхлитель 1 ч.ложку без верха).
Отдельно взбить белки (5 шт.) с сахаром (75г) пиков. Ввести в несколько приемов взбитые белки в шоколадную смесь. Шоколадная смесь сама по себе густая и вязкая. Сначала введем в нее где то 1/4 часть белков и вымешиваем тщательно, только что бы получить более жидкое тесто. Остальные порции белка вводить аккуратно, что бы его не посадить. Выпекать большим коржом (в противне 30*40 см) при 180 град.
Охладить, разрезать пополам. Перемазать грильяжным кремом, сверху залить помадкой, украсить "цветками" из сливочного крема, разрезать на квадратные пирожные.
Грильяжный крем
Жареный, дробленый арахис (250г) смешать с сахаром (200г), молоком (4 ст.ложки), маслом (70г). Прогреть до растворения масла и сахара. Поместить на силиконовый коврик (или на тефлоновый противень, ни в коем случае не использовать бумагу!), запекать при 200 град. до золотистости. Охладить, поломать на кусочки.
Взбить добела сливочное масло (180г), добавить по ложке вареное сгущенное молоко (200г). В конце ввести грильяж и просто перемешать.
Сливочный крем
Взбить сливки (35%, 150 мл), добавить в конце вареное сгущенное молоко (100г).
Шоколадная помадка
Сливки (35%, 80 мл) прогреть до 80 град. Убрать с огня, добавить черный шоколад (180г, поломать на кусочки). Хорошо перемешать до однородной массы.