Заварные пирожные с творожным кремом и смородиной

Базовое заварное тесто:

240 мл воды
110 гр сливочного масла
1/4 ч л соли
140 г муки
4 яйца
Довести воду с маслом и солью до кипения (должно быть хорошо кипения, а не только его начало). Всыпать муку и хорошо перемешать деревянной ложкой, пока тесто начнет отделяться от стенок (то есть, всыпав муку, мы не сразу забираем массу с огня). Снять с огня, немного охладить, я перемешиваю в комбайне лопаткой на малых оборотах (до такого состояния, что бы рукой уже можно достичь дна, но должно оставаться ощутимо теплым), это очень важно - в горячее тесто уйдет много яиц, заварное будет иметь очень тонкие стенки, холодное "возьмет", наоборот, мало яиц, заварные НЕ бУДУТ пышные. Ввести по одному яйца, хорошо перемешивая. Заварное очень чувствительно к количеству яиц - должно выйти шелковистое тесто средней консистенции. На этот раз у меня были большие яйца, поэтому дала 3 целых. Четвертое яйцо отдельно, немного взбила вилкой и дала его только где-то 2/3. Очень важно угадать нужное количество: если дать меньше - будут заварные жесткие, плохо расти. Если много - не держать форму, если и начнут расти - потом упадут, тоже не хорошо. Отсадить тесто из кулинарного мешка с помощью насадки - хризантемы полуфабрикаты продолговатые формы (где-то 6 см длиной). Выпекать в разогретой до 200 ° C духовке, у меня пеклись 28 минут. Как показывает практика, заварные чаще «садятся», потому что их банально недопекают. Поверхность пирожных должно быть светло-коричневая, а не желтенькая. Разумеется, в каждой духовке будет свое время выпечки.
крем: сначала варим базовый сироп "Шарлотт":
яйцо (1 штука) перемешиваем с молоком (150 мл), тщательно перемешиваем венчиком, тогда всыпаем сахар (200г), перемешиваем и варим на среднем огне помешивая 4 минуты (от начала кипения). снимаем с огня. В горячий сироп даем поломанную на кусочки белую шоколадку (100 г), хорошо перемешиваем до растворения шоколада. Масса напоминает оооочень хорошо сгущенное молоко. Накрываем, даем остыть. Взбиваем масло (не слишком холодное и не слишком м "ягке, 150 г), добавляем нашу заварной массу, и вводим в конце творог, перетертый через сито (250 г), перемешиваем уже вручную.
формирование:
Начиняем пирожные снизу с помощью круглой малой насадки. Декорируем черносмородиновым джемом (желательно, что бы были целы ягодки) и белым шоколадом.
О джем - у меня его не было заготовлено с лета. Но есть огромное количество замороженной черной смородины. Поэтому сделала джем из нее, на 1 часть ягод размороженных 0.5 части сахара, лимонную кислоту щепотку, проварила где с 10 минут, в конце ввела 1 ч.ложка цитрусового пектина (это не обязательно).
***
пирожные шу

заварное тесто:
Довести до кипения 100 мл молока и 100 мл воды вместе с 100 г масла, щепоткой соли и сахара. Снять с огня, сразу однократно ввести всю муку (140 г), перемешать тщательно, вернуть на малый огонь где-то на 2 минуты постоянно помешивая. Охладить до теплого (я помещаю в чашу миксера и лопаткой мешаю на малой скорости, так быстрее остыл), по одному ввести 4 яйца. Здесь несколько остановлюсь: 3 яйца даю под миксер, 4 яйцо разбиваю в тарелке и по чуть-чуть добавляю в тесто и уже вручную вымешиваю. Для чего это - заварное тесто чувствительно к количеству яиц, если дать больше, тесто споплывет в духовке, плохо поднимется. Поэтому, давая по-немного последнее яйцо я контролирую плотность теста. На этот раз пошли таки полные 4 яйца.
Отсадить круглой насадкой шарики величиной с грецкий орех, сверху поставить кружок кракелина (вырезала рюмкой).
Выпечка при 210 град. Именно о выпечку хочу поговорить. Очень много вопросов и недоразумений. Прежде всего - какими вы хотите видеть свои пирожные? Хрустящая основа, или мягкие? Это важно! Для первого варианта заварные пекутся до коричневого цвета поверхности. Для второго - пирожные выпекаются до золотистого цвета. Я признаю только первый вариант, не люблю мягкие которые заварные. Время выпечки будет разным, не хочу указывать точные минуты - это повредит, а не поможет! На этот раз не уменьшала огонь, так и пекла при 210. Ничего не прокалывала, не оставляла в духовке. это все лишнее - испеченное заварное не «сядет», садятся только недопеченные.
Крекелин:
Перемешать до однородной массы: 60 г сахара, 60 г масла, 40 г муки, 20 г какао. Раскатать тонко между двумя листами пергамента. Немного заморозить в морозилке.
Крем:
На водяную баню поместить поломаный черный шоколад (100 г), крепкий раствор кофе (40 мл), масло (30 г). Прогреть до растворения шоколада, хорошо перемешать до однородности. Домашнюю сметану (400 мл) перемешать с белым сгущенным молоком (150 г) - сбивать вместе до густой массы. Ввести шоколадную массу, перемешать ручным венчиком.