ТВОРОЖНЫЙ мусс (прослойка для рулета)

Рецепт (2 порции)

200 г творога (жирность по выбору)
150 г натурального йогурта
4 ст. л. меда
6-10 г желатина
ягоды (по выбору: голубика, смородина, малина)
темный шоколад (60-70 %)
мед для украшения
Желатин залить холодной водой и оставить набухать на 20 минут. Творог взбить с половиной йогурта. Желатин отжать и переложить в ковш, добавить мед, поставить на плиту и прогреть. Как только мед и желатин расплавятся, вмешать оставшуюся половину йогурта с помощью венчика или лопатки, затем, постепенно вливая эту смесь к творогу, хорошенько все взбить миксером. Подготовить форму. У меня металлические. Я их прокладываю пекарской бумагой, чтобы удобнее было извлечь готовый продукт. Можно использовать пиалу: чуть прогреть стенки, опустив в теплую воду, перевернуть. Если форма без дна, нужно поставить ее на охлажденное блюдо, затем вылить в нее творожную смесь и убрать в холодильник минимум на 2 часа (или на ночь). Охлажденный десерт извлечь из формы, дать слегка прогреться (слишком холодный десерт теряет во вкусе), быстро полить растопленным шоколадом и украсить ягодами, пока шоколад не застыл. Сверху дополнительно полить медом и подавать.
***
КРУАССАНЫ

Около 8 круассанов (из расчета на 1 упаковку масла весом 200 г)
300 г "сильной" пшеничной муки
5-6 г сухих дрожжей (инстантных) либо 10-12 г свежих
25-30 г сахара
4 г соли
30-40 г размягченного сливочного масла
120 г холодной воды
30 мл холодного молока
+150-160 г сливочного масла для прослаивания (достать из холодильника перед замесом теста)
Покрытие
1 небольшое яйцо, смешанное с 1 ст.л. воды
Перемешать сухие дрожжи с мукой (свежие перетереть с мукой), добавить все остальные ингредиенты (кроме 160 г масла) и вымесить однородное мягкое нелипкое тесто (около 3-4 минут, должно отставать от стенок). Из теста сформовать шар. На этом этапе можно просто накрыть тесто чем-нибудь и убрать в холодильник, а можно взять пакет размером 15*25 с замком ("зип-локом"), положить в него тесто, закрыть, затем сверху руками распределить тесто по всему объему пакета, чтобы получилось "полотно" и убрать тесто в холодильник. В холодильнике тесто будет бродить и "расслабляться" минимум 3 часа (максимум до 10-12 часов).
Также нужно заранее подготовить масло. Для этого его нужно раскатать в пластину толщиной 0,5 см так, чтобы получился квадрат. Вы можете пойти разными путями: либо нарезать масло плоскими ломтиками, выложить на пергамент, со всех сторон его обернуть и подкатать, а можно взять оставшееся масло как есть (после того как отрезали 40 г для теста), положить в пакет с "замком" и раскатать в квадрат.
Эти два этапа - заготовки теста и масла - можно сделать накануне вечером, чтобы утром уже начать раскатывание.
Теперь отлежавшееся тесто нужно раскатать в прямоугольник так, чтобы масло занимало 1/2 либо 1/3 часть теста. Есть два способа "запечатывания" масла. Первый: масло кладется на одну половину теста и сверху накрывается второй половиной теста. Либо масло кладется в центр, края теста накрывают его с обеих сторон, подтягиваются друг к другу, шов запечатывается. Затем тесто нужно сложить еще, вдвое, так чтобы шов оказался внутри. Тесто поместить в пакет и убрать в холодильник на 1 час. Через час раскатать тесто в длинный прямоугольник толщиной около 1 см, затем, условно поделив его на три части, сложить одну сторону, затем вторую - чтобы получилось 3 слоя. И снова убрать в холодильник на 1 час. На этом складывание можно завершить. Это минимальное количество слоев. А можно повторить еще раз последнее складывание. Раскатывать тесто нужно нежно, но достаточно быстро, чтобы не перегреть. Не забывайте присыпать мукой рабочую поверхность, чтобы тесто не прилипало, иначе - прямой путь к дыркам. Но и не пересушивайте. Сухость ведет к трещинкам.
Теперь тесто готово к финальной раскатке и нарезанию. Раскатываем тесто в прямоугольник размером приблизительно 20-40/45 см. Затем линейкой отмеряем треугольники, с шириной нижней части около 10-11. С помощью линейки и ножа для пиццы нарезаем треугольники. Каждый треугольник сворачиваем в круассан, слегка, аккуратно растягивая тесто (можно не растягивать, если не уверены).
Готовые круассаны укладываем на противень: не более 4-6 штук, с приличным отступом от друг друга. На этом этапе часть круассанов можно заморозить: укладывать лучше в коробку, чтобы не помять.
Расстаивать круассаны нужно около 1,5-2 часов при комнатной температуре (22-24 градуса), вдали от нагревательных приборов и сквозняков.
Ближе к концу расстойки включить духовку. Аккуратно смазать круассаны яичной болтушкой и оставить до полного разогрева духовки. Я прочитала, что для круассанов лучше использовать традиционный нагрев, а не индукционный. Предлагаются разные режимы выпечки, но принцип такой: сначала более высокие температуры, затем снижение. Например, разогрев до 240 градусов, поставить круассаны в духовку и сразу убавить температуру до 190, выпекать около 15 минут. Либо 220 градусов 8 минут, затем 200 - еще 12 минут. Пробовала по-разному, честно говоря, пока не определилась, какой лучше. Убедитесь, что духовка разогрелась до нужно температуры! Подъем круассанов идет на этом этапе и это важноо
СОВЕТЫ:
1. Замес. Кислород в тесте очень важен. Но в данной ситуации главное - не перестараться, много кислороду запускать не стоит. Вымешивайте тщательно, но не перестарайтесь.
2. Закваски, дрожжей должно быть немного, принцип - тесто должно подходить медленно.
3. Нет разницы, какие дрожжи вы используете - сухие или прессованные. Важно, чтобы они работали.
4. Температура, идеальная для замеса теста - 24 градуса, для раскатки - 16, а для расстойки - 25-26.
5. При раскатке важно менять направление теста (поворачивать на 90 градусов). Это сделает его пластичнее, оно будет легче поддаваться каждой последующей раскатке (всего 3 раза нужно сложить тесто и убрать в холод).
6. На стадии соединения теста с маслом соотношение теста к маслу должно быть 250-300 г на 1 кг теста.
7. Тесто и масло должны быть близкой консистенции: если тесто будет слишком плотным, а масло мягким - это катастрофа. Если тесто будет мягким, а масло - плотным, это не катастрофа, но тоже плохо.
8. Масло должно быть не менее 82,5% жирности (большей жирности у нас просто не видела, хотя кто-о говорил, что бывает), а в идеале 84% и более.
9. Толщина теста в момент нарезки треугольников должна быть 2,5-3 мм. При сворачивании их нужно слегка растягивать.
10. Чем дольше процесс расстойки, тем лучше вкус.
***
РЕЦЕПТ ОТ ПРОФИ из Франции
Сильная мука 1000 г
Биологические дрожжи 30 – 40 г
Соль 20 г
Сахар 90-110 г
Яйца (по желанию) 1шт.
Молоко или молоко+вода около 600 мг
Масло для складывания 450-600 г
ЗАМЕШИВАНИЕ:
Взвесьте и просейте муку. Добавьте соль, сахар и практически все молоко или смесь молока и воды (воды надо брать немного меньше, если тесто будет раскатываться на тестораскаточной машине). Далее добавьте дрожжи, разведенные в небольшом количестве воды. Как следует замесите тесто, чтобы получилась масса эластичная и упругая. Тесто должно легко отставать от бортиков емкости, в которой оно замешивается.
ПЕРВЫЙ ПОДЪЕМ ТЕСТА:
В зависимости от времени года начинайте делать первый замес при комнатной температуре в течение примерно 30 минут.
Примечание: накройте тесто полотенцем, чтобы не образовалась корочка.
Затем переставьте тесто в холодильник (+5 ̊С) и оставьте его там до следующего дня.
Если вы хотите использовать тесто в этот же день, оставьте его расстаиваться на 1 час, затем поместите его в холодильник на несколько минут для того, чтобы облегчить складывание.
СКЛАДЫВАНИЕ:
Раскатать тесто как прямоугольник толщиной примерно 1 см. Распределить масло на половине теста, раскатанного в форме прямоугольника. Накрыть половину прямоугольника, на котором лежит масло, второй половиной. Выровнять и «запечатать» края при помощи скалки. Свернуть в три слоя или два раза пополам.
ПРИДАНИЕ ФОРМЫ:
После расстойки в течение нескольких минут, раскатать тесто в форму прямоугольника длиной 32 см и толщиной примерно 3 мм.
Примечание: иногда бывает необходимо разрезать тесто на две части.
Разрезать прямоугольник на две полосы шириной 16 см. Наложить одну полосу на другую, предварительно пересыпав их мукой. Нарезать треугольники с основанием 12 см весом примерно 40-50г. Свернуть треугольник, начиная с его основания, не слишком нажимая при этом. Работать двумя ладонями, растягивая при этом тесто слегка в противоположные стороны. Можно разрезать при помощи ножа основание треугольника, чтобы облегчить свертывание. Разместить круассаны в форме полумесяца на увлажненном противне: 20 штук на противне размером 60Х40. Постараться укладывать круассаны кончиками вниз. Умеренно смазать круассаны меланжем.
ВТОРОЙ ПОДЪЕМ ТЕСТА:
Поставить противни в расстоечный шкаф (35 - 40 ̊С). Перед тем, как круассаны окончательно поднимутся, вынуть их из расстойки, чтобы дать им возможность «набраться сил». Смазать круассаны меланжем еще раз.
ВЫПЕЧКА:
Установить температуру духовки на 250 ̊С. Выпекать примерно 12 минут. Открыть дверцы печи в конце выпечки.
***
ПТИЧЬЕ МОЛОКО

Бисквит
1 яйцо
30 г мелкого сахара
30 г пшеничной муки в/с
Яйцо взбить с сахаром до воздушного, кремого состояния, затем всыпать просеянную муку и еще раз быстро взбить. Выложить тесто в форму для выпечки со съемными бортами (либо на пекарскую бумагу с кулинарным кольцом). Выпекать в заранее разогретой до 180-190 градусов духовке минут 15. Проверить зубочисткой на готовность. Вынуть из формы и остудить.
Суфле
1 ч.л. агар-агара
80 мл воды
80 г сгущенки
80 г сливочного масла
150 г сахара
1 белок
1/4 ч.л. лимонной кислоты
Агар-агар замочить в воде. Сгущенку взбить с размягченным сливочным маслом (все заранее достать из холодильника) и отставить. Замоченный агар довести до кипения и сразу всыпать к нему сахар. Варить, помешивая, до 110 градусов (до образования "нитей"). Взбить белок, добавив в процессе лимонную кислоту, до мягких пиков. Затем влить агар-агар и продолжить взбивать все до плотной воздушной массы.
В конце вмешать масло со сгущенкой.
Сборка торта:
Остывший корж снова выложить в форму, выстелив боковые стороны лентой для тортов или полоской из бумаги для выпечки. Влить суфле поверх коржа, выровнять и убрать в холодильник застывать, на пару часов.
Глазурь:
50 г шоколада 70%
20-30 г сливочного масла
Растопить шоколад и добавить в него мягкое масло, перемешать и, пока теплый и жидкий, вылить на поверхность торта, сразу разровнять. Убрать торт в холод еще на пару часов. Можно глазурь делать со сливками, смешав их пополам с шоколадом. Сразу скажу, плотность десертов, приготовленных на основе агар-агара, зависит от разных факторов: от самого агар-агара, прежде всего, опыт с зефиром показал, что агар бывает разный - более и менее сильный. А еще объем сахара тоже влияет на текстуру. Суфле здесь получается нежнее, чем в привычных версиях "птичьего молока". Версии на желатине плотнее.
Я пробовала делать этот десерт с разным шоколадом. И скажу однозначно: темный 70% нравится намного больше, чем молочный или шоколад 55%, потому что он менее сладкий. Главное - выбрать хороший шоколад, без содержания спирта, без излишней горечи. Мне очень нравится весовой от Frech Cacao - он идеален для таких десертов, где вкус шоколада "читается". Ну а вы - выбирайте по вкусу.
Еще я похулиганила и полила клубничным "соусом" - тоненькой струйкой, взяв совсем немного "жидкости" из домашнего варенья с цельными ягодами. Тут важно не переборщить, иначе будет очень сладко. Этот вариант хорош именно для горького шоколада.
Обещала рассказать, почему все же решила бисквит сделать на цельных яйцах, а не исключительно на желтках. Мы с мужем любим пашот и они часто у нас присутствуют в утреннем меню - быстро и полезно, вместо яичницы, особенно сейчас, с большим количеством зелени, семгой или тоненькой ветчиной))) Варю я их без уксуса и "воронки", просто даю стечь жидкой части желтка (через ситечко) и просто аккуратно опускаю в кипяток. За пару-тройку завтраков у меня набирается полноценный белок по объему, и его вполне хватает, чтобы приготовить небольшой торт-суфле.