ТОРТ "Шоколадно-смородиновый"


(авторский текст)
Шоколадный бисквит:
4 яйца
1/2 ст. сахара
50 г шоколада
1/4 ст. муки
1/4 ст. крахмала
3 ст.л. какао порошка
1/2 ч.л. разрыхлителя
щепотка соли
Разогреть духовку до 170С. Проложить пергаментной бумагой разъёмную форму, диаметром (23 см). Взбить желтки с половиной сахара до образования гладкой массы. Добавить растопленный шоколад, перемешать. Взбить белки, постепенно добавляя оставшийся сахар. Просеять в желтковую массу муку, крахмал, разрыхлитель, какао и соль. Добавить 1/3 часть белков и аккуратно перемешать. Ввести остальные белки. Выложить массу в приготовленную форму и выпекать 35-45 мин, проверяя на готовность спичкой. Готовый бисквит остудить и разрезать на 2 коржа.
Шоколадный мусс:
50 мл горячей воды
20 г какао-порошка
1 пластинка желатина (или 4г быстрорастворимого)
250 мл сливок
3 ст.л. сахара
Желатин замочить в холодной воде на 2 мин, отжать. Какао-порошок растворить в горячей воде, добавить желатин и слегка охладить. Взбить сливки с сахаром. Постепенно ввести их в воду с какао.
Смородиновый мусс:
50 г пюре чёрной смородины (у меня оно было с минимальным количеством сахара). Если использовать смородину перетёртую с сахаром, то сахар для сливок нужно будет опустить).
1 пластинка желатина (или 4г быстрорастворимого)
250 мл сливок
3 ст.л. сахара
Желатин замочить в холодной воде на 2 мин, отжать. Пюре подогреть, чтобы можно было в нём растворить желатин. Соединить, взбитые с сахаром, сливки и смородиновую массу, с растворённым в ней желатином.
Сборка.
Разъёмную форму, в которой выпекался бисквит, застелить плёнкой. Выложить на дно один корж, выложить шоколадный мусс и разровнять. Накрыть вторым коржом. Поверх выложить смородиновый мусс. Поставить в морозилку для застывания, как минимум, на 1 час. Украсить по желанию.
***
Цветаевский ПИРОГ с абрикосами

Круглая форма, 25 см в диаметре. Смешать муку (1 ст.), сметану (2 ст.ложки), растопленное масло (100г), разрыхлитель (1 ч.ложка без верха), замесить легкое тесто. Распределить на противне. Разложить четвертинки свежих абрикосов, залить кремовой заливкой, выпекать при 175 град. до румяной корочки. Охладить, присыпать сахарной пудрой.
Заливка:
Смешать яйцо (1 шт.), сметану (1 стакан), сахар (1 стакан), пудинговый порошок (2 ст.ложки, можно заменить или на муку, или на крахмал).
***
ЭКЛЕРЫ со сливочно-малиновым кремом
Тесто:
240 мл воды
110 гр сливочного масла
1/4 ч л соли
140г муки
4 яйца
Нагреть в кастрюльке воду с маслом и солью до кипения. Всыпать муку и хорошо перемешать деревянной ложкой, пока тесто начнёт отделяться от стенок и образует в шар. Снять с огня, немного охладить и вбить по одному яйца, хорошо перемешивая.
Отсадить тесто из кулинарного мешка или с помощью ложки. Выпекать в разогретой до 200°C духовке первые 10 мин (духовку не открывать), а затем ещё 25 мин при температуре 180°C.
Крем сливочно-малиновый:
Взбить 35% сливки (300г) до кремообразного состояния, добавить пастообразный творог (200г, я покупала детские ванильные творожки), малиновый джем (к 300г свежей малины добавить 150г сахара, прокипятить на среднем огне до загустения и перетереть через сито).
Крем сливочно-шоколадный:
Взбить 35% сливки (300г) до кремообразного состояния, добавить сгущенное молоко (150г), какао-порошок (2 ст.ложки).
В эклеры можно смело - но половина на половину смалец со сливочным маслом.
***
Полосатый ПАШТЕТ из куриной печени

Печеночный слой:
Луковицу (1 шт.) мелко порезать, морковь (1 шт.) натереть на терке. Обжарить до мягкости в смеси растительного и сливочного масел, добавить сырую куриную печень (0.5 кг), довести до готовности. Посолить, поперчить. Перемолоть. По желанию добавить размягченное сливочное масло (я добавила 50г).
Белый слой:
Потереть твердый сыр (50г) и одно вареное яйцо. Ввести немного жирных сливок, что бы получить густую пасту. Посолить.
Сборка:
Желатин (9г, быстрорастворимый) залить молоком (60 мл), прогреть в микро (не доводить до кипения), процедить через сито, что бы не было комков. Разделить на двое, половину добавить в печеночную массу, половину в белую. Хорошо вымешать.
Печеночную массу поделить на три части, белую на две.
Поочередно выкладывать в форму печеночные и белые слои. Накрыть фольгой и поместить в холодильник.
Примечание: печенку готовить в кастрюле с антипригарным покрытием, горячую прямо в кастрюле измельчить блендером + немного сливочного масла и сразу разложить в стеклянную форму - масленку, плотно утрамбовать,чтобы не было воздуха. Поверхность паштета промазать кусочком сливочного масла, оно плавится и потом застывает тонкой пленкой, которая защищает паштет от высыхания. Количество масла регулировать по вкусу. После остывания накрыть пергаментом (бумага для выпечки, калька) + крышка и хранить в холодильнике.
***
ПИРОЖНОЕ "Вишневый аромат"
Основа:
Взбить масло (100г) со сгущенным молоком (3 ст.ложки), добавить крошки печенья (100г), молотый жареный арахис (4 ст.ложки), в конце ввести топленый черный шоколад (170г), перемешать, поместить на дно формочек. В холодильник до застывания.
Начинка:
Творог (400г) прокрутить в блендере с сахаром (160г). Отдельно взбить сливки 35% (250 мл), добавить к творогу, ввести мед (3 ст.ложки), все перемешать. Приготовить желатиновый раствор (1 ст.ложку быстрорастворимого желатина залить 100г кипяченой воды, прогреть в микро, перемешать до полного растворения желатина), ввести хорошо вымешивая в творожную массу. Готовое суфле разлить в формы на застывшую шоколадную основу и поместить в холодильник.
Вишневая "шапка":
Мороженную вишню (150г) засыпать сахаром (80г) и поместить на средний огонь, дать прокипеть минут 5-7, убрать с огня. Приготовить такой же желатиновый раствор как для творожной начинки, ввести к вишням хорошо перемешивая. Желированые вишни разместить поверх застывшей начинки и снова в холодильник.