В миске увлажнила 400 грамм муки молоком и оставила минут на 30 при комн. температуре. Затем ложкой немного вымесила. Яйца + сахар+ соль = взбила и ввела в тесто. Ложкой вымесила. 100 грамм муки смешала с дрожжами и тоже добавила в тесто. Тесто вылила на стол и вымешивала минут тридцать так, как показано в ролике постом ниже, одновременно внося небольшими порциями сливочное масло . Оно прекрасно соединяется с тестом и не отслаивается. Это достаточно просто, нет там ничего страшного), особенно если есть скребок под рукой), если нет, то обычная деревянная лопатка, смазываемая в процессе сливочным маслом прекрасно справляется с этой ролью). Когда тесто стало легко отставать от поверхности стола и растягиваться в плёнку, собрала его обратно в миску и оставила при комнатной температуре на три часа, проведывая его каждый час, для того, чтобы растянуть и сложить, можно просто рукой по-дружески похлопать,подбить. Затем без всякой предформовки, руками, подпыленными мукой, отрывала кусочек грамм 20- 30-40 (в зависимости от размера форм) от общей массы и укладывала в формочки. Формы при расстойке накрывала кастрюлями-мисками-тазиками, но без дополнительных тепла и влаги, просто при комн. температуре, иначе как только тесто выползает за границы формы, начинает расплываться и растёт не вверх, как положено, а по бокам и вниз, всё-таки оно достаточно жидкое. Расстойка полная, чем выше они вырастут, тем воздушнее будут, но если формы маленькие, а теста оказалось много и выросла приличная шапочка, то не стоит ждать, а стоит выпекать при 200 с паром (миска с широким дном наполненная кипятком на дне духовки первые 15 минут выпечки меня вполне устраивает). Сначала делала малюсенькие, грамм по 20, потом, убедившись, что клейковинный каркас выдерживает, постепенно увеличивала массу. Здесь важно качество муки и степень развития клейковины в тесте, в следующий раз постараюсь вымесить получше, оставить тесто в холодильнике на ночь, добавлю изюм. Так мне будет спокойнее и вкуснее). Металлические формочки смазывала кисточкой сл. маслом пластичной консистенции и после выпечки бабы очень легко вынимались, из силиконовых и без смазывания выпрыгивают, как миленькие. Остудила. Сварила сах. сироп с ромом. В кастрюлю стакан сахара и стакан воды, и помешивая довела до кипения, несколько минут проварила, остудила до теплого состояния и добавила рома. Рома добавляла на вкус.
Баб наколола зубочисткой (не касаясь дна) , поставила на решетку, решётку поставила на широкую глубокую форму, в которую будет стекать не впитавшийся сироп и теплым сиропом полила изделия. Степень пропитки тоже определяла по вкусу. Мне не очень нравится сильно пропитанный французский вариант, когда баб очень сильно пропитывают и подают как десерт в формах. Мне они кажутся слишком приторными и мне не хватает той резинистой упругости, самой малой её части, которая есть в бабах пропитанных поверхностно, но обильно. т.е. мне нравится пропитка сверху, но не очень слабая, с остаточной упругостью изделия. Так что я пропитываю несколько раз, чуть впитается, ещё поливаю, захватывая края. Пока пропитывается, сварила помаду.
Помаду сварила примерно из 350 грамм сахара и 150 грамм воды. Сначала довела до кипения, постоянно помешивая-размешивая, чтобы все-все крупинки сахара растворились, затем стенки кастрюли омыла водой, чтобы смыть с них весь сахар, затем добавила чайную ложку сока лимона, уварила без помешивания до пробы на мягкий шарик, быстро остудила, опустив кастрюльку в мойку с хол. водой и взбила до нужной степени твёрдости (чтобы успеть быстро нанести её на поверхность и она не стекала, оставаясь слоем в несколько мм. на поверхности ). Получается мелкокристаллическая, сухая на ощупь после высыхания помада. Это не сложно, правда). Но оочень увлекательно, что радует и ооочень вкусно, что тоже радует, но заставляет сдерживаться)
***
Чебуреки на полузаварном тесте
Тесто полу заварное, вернее на четверть - кипячу стакан воды и насыпаю в кипяток полстакана муки. Размешиваю ложкой и оставляю остыть. Затем солю по вкусу, добавляю муки стакана два и хорошенечко вымешиваю, добавляя ещё муки до состояния густого, упругого теста. Иногда перед добавлением основной массы муки, добавляю яйцо и столовую ложку растительного масла, иногда только масло, иногда масло после вымешивания, просто наливаю на стол и продолжаю месить. При вымешивании тесто можно немного растягивать, что хорошо скажется при растяжении теста во время жарки. В среднем получается, что на 1 стакан воды надо взять 3 стакана муки. И обязательно оставляю тесто отдохнуть хоть на часок. После отдыха тесто ещё хорошенечко вымешиваю, формирую шарики размером с грецкий орех и тоооонко раскатываю.
Фарш - баранина, рублю ножами, лук, кинза, мята, перец, кефир, бульон. Мне нравится фарш из лопатки молодого барашка, тщательно удаляю все жилки-прожилки и рублю ножом. Затем добавляю мелко нарезанный лук и уже с луком хорошенечко ещё раз измельчаю. Добавляю несколько измельчённых листиков мяты и кинзы, солю, перчу, добавляю кефира и бульона или воды (фарш должен быть достаточно жидким), хорошенечко вымешиваю и оставляю в холодильнике минимум на час. Специалисты советуют поболе жира и лука, но это не мой идеал).
Формую так - на пласт тонко раскатанного теста кладу тарелку, ножом обрезаю лишнее тесто, тоооооненьким слоем выкладываю фарш на половину круга, оставляя края. Накрываю второй половиной, вилкой защипываю края, не дотрагиваясь до фарша и не прорезая тесто, затем краем тарелки обрезаю по периметру и сразу же жарю.
Жарю во фритюре в высокой толстостенной сковороде при 180 С по одному. Чтобы проверить достаточно ли нагрелось масло, надо опустить в него кусочек картошки - когда масло нагреется достаточно, он всплывёт и зашипит). Пробовала жарить при 160 С - не нравится, получается, что жидкость в фарше уже превращается в пар, растягивая максимально стенки изделия, а корочка всё ещё не прожаривается, оставаясь бледной и "неуверенной" )) (С), впитывая много масла. При более высоких температурах, мой чебурек успевает пережариться, не пропариваясь как следует внутри.
***
Вкусные булочки
все ингредиенты комнатной температуры.
750 гр. муки
500 мл. молока
200 гр. сахара
200 гр. сл. масла (самого ароматного)
чайная ложка соли
20 гр. дрожжей. прессованных
2 желтка (от хороших яиц)
опара:
350 гр. муки + 200мл. молока + 20гр. дрожжей = хорошенечко смешала ложкой, чуть взбивая. Оставила часа на полтора.
тесто:
Весь сахар + 300мл. молока + желтки + соль = хорошо, хорошо размешала и затем добавила в опару. + оставшуюся муку и замесила тесто. Месила минут 15-20. затем, продолжая вымешивать, постепенно ввела масло, разогревая его ладонями. Оставила для брожения при комнатной температуре. Обминала 3 раза, примерно часа через полтора. Затем небрежно сформовала, расстояла под плёнкой и выпекала с паром (первые 10-15 минут). Мелкие экземпляры при 230С, крупные при 200С.
Получилось вкусно! все)
***
Бисквит
здесь форма 28см.
тесто:
4 яйца
стакан сахара
стакан муки
кусочек сливочного масла (30-40гр)
50-70 мл. молока
щепотка соли
цедра половинки лимона (не обязательно)
столовая ложка мёда (не обязательно)
Яйца, сахар, соль, мёд, цедру размешала в миске и согрела на бане, постоянно помешивая, до 45С. Затем 7 минут на максимуме скорости миксера и 7 минут на минимуме. Осторожно, стараясь не осадить массу, ввела просеянную муку. Отдельно довела до кипения молоко и маслом и к этой массе добавила примерно десятую часть теста.
Размешала, в несколько этапов аккуратно соединила эти массы. Дно формы смазала слив. маслом и посыпала мукой. Вылила массу, осторожно постучала формой по столу и в предварительно нагретую до 160гр. С духовку на часочек.
Здесь на фотке видно, что я заглянула в духовку чуть раньше положенного и бисквит чуть опал.
Здесь на фотке видно, что мы заболтались и забыли вынуть вовремя бисквит и он чуть-чуть подсох, но нам этот эффект был на руку, так как такой корж легче обрезать по краям для того, чтобы в дальнейшем муссовая масса равномерно заполнила форму и боковая поверхность торта получилась равномерно муссовой, без бисквитных слоёв.
Ещё тёплым разрезала пополам вдоль, но лучше было бы выпечь бисквит заранее, тогда он не так крошится при нарезке.
Стакан 200 мг
