Наполеон

два блока - тестяной и масляный.
Метод Пьера Эрме отличается от других тем, что мучной блок упаковывается в масляный и для идеальной слоистости достаточно всего два двойных и один одинарный тур. Такое тесто получается необыкновенно воздушным и нежным, с тончайшими слоями.


мучной блок:
185 гр. холодной воды
2 ч.л. соли (я брала меньше)
1/4 ч.л.уксуса
420 гр. муки (лучше универсальной)
115 гр. несоленого сл.масла (растопила и чуть охладила)
В муку +масло, размешала (получается крошка), + воду с солью и уксусом. Долго не месила, раскатала в прямоугольник со сторонами примерно 10 на 15 см. В плёнку и в холодильник на 1,5 часа. Туда же отправила и скалку с ковриком.
масляный блок:
400грамм масла несоленого комнатной температуры 82% жирности, не меньше 175грамм муки
Миксером на низкой скорости (не надо взбивать, надо только соединить) сначала проработала масло (состояние гладкого крема), затем + муку. Сформовала из него небольшой прямоугольник и тоже в плёнку и в холодильник на 1,5 часа.

По прошествии полутора часов достала масляный блок, раскатала его на хорошо посыпанном мукой охлажденном коврике в прямоугольник , в центр тестяной блок, накрыла, хорошо запечатала края и раскатала в прямоугольник примерно 50 на17 см. Для меня здесь было важным уловить состояние масляного блока. И работать с ним не сразу же после того, как вынула из холодильника, а дать ему возможность стать чуть эластичным, чуть согреться, иначе он ломается. Время выдержки зависит от температуры на кухне, чем теплее, тем быстрее, но и тем быстрее тесто начинает таять в процессе раскатки. И обязательно посыпаю коврик мукой. Если в комнате тепло и масло начинает таять, то после упаковывания в него теста, перед турированием отправляю тесто в холодильник.

Раскатала и турировала. В принципе, размер не очень важен, просто длина должна быть больше, чем ширина в 3 раза, а толщина теста примерно 1см. Сложила книжкой (двойной тур). В пленку и отправила в холодильник на 1,5 часа. Скалку и коврик тоже не забыла. Через полтора часа повторила. В пленку и оставила на ночь созревать в холодильнике. (Эрме пишет, что не меньше чем на 3 часа, но можно и на 48).
Утром раскатала, сложила письмом (простой тур), в холодильник на час.

Раскатала прямоугольник примерно 60 на 40см. До толщины около 3мм, ножом для пиццы обрезала края и разрезала на 6 квадратов 20 на 20 см. В холодильник на полчаса и выпекала, предварительно каждый наколов вилкой в нескольких местах.
Выпекала при 220 С около 20 минут каждый корж. Здесь для меня стало важным добиться равномерного пропекания коржа до золотисто коричневого цвета. Важно добиться того, чтобы дно и верхушка не подгорели, пока корж будет пропекаться внутри, но это уже индивидуальные особенности каждой духовки.

крем:
10 желтков
2 ст. ложки кукурузного крахмала
200гр. сахара
1 литр молока
2 стручка ванили
180 гр. сл. масла (пачка вологодского)
1 банка сгущенки (молоко сгущенное цельное)
щепотку соли.
Молоко довожу до кипения, в которое добавляю ваниль, а в это время соединяю желтки с сахаром и крахмалом, взбиваю венчиком, затем в желтковую массу, постоянно взбивая, тонкой струйкой вливаю половину молока и эту смесь вливаю в кастрюлю с молоком, продолжая взбивать, довожу эту массу до кипения на очень маленьком огне. Затем + пачку хорошего масла и банку хорошей сгущенки. Добавила щепотку соли).

Полуфабрикат:
Каждый корж испеченного теста разрезала (скорее разобрала руками, так как слои очень легко отходят друг от друга) на 2 части по высоте. И прослоила кремом. Оставила на несколько часов при комнатной температуре для пропитки, затем небольшой груз сверху (плоскую тарелку сверху в центре литровая бутылка молока или кг. пачка соли и в холодильник. Перед употреблением довожу до комнатной температуры (комнатной температуры он гораздо вкуснее).

это сказочно вкусно!)
Получилось 6 квадратов, или 2 торта по 3 коржа на каждый.
Обрезки тоже выпекала, потом ими посыпала сверху и боковушки.
***
Хачапури
Для теста взять пол литра чуть подкисшего теплого молока (жирного), можно кефир развести молоком примерно пополам, в идеальном случае используют мацони с молоком. На это количество жидкости добавить пару деревенских яиц, пару столовых ложек растительного масла, пару щепоток соли. Грамм 800 муки смешать с чайной ложкой (без горки) быстрых дрожжей и замесить тесто консистенцию определять по мочке уха). Хорошенечко вымесить и в тепло на пару часиков, потом обмять и отделить пару кусков грамм по 250, остальное в пакет и в холодильник на сутки.
Натереть на тёрке 400 грамм сыра, добавить к нему 1 деревенское яйцо и посолить (у меня был малосолёный сыр).
Шарик теста расплющить пальцами, стараясь чуть утончить края и в центр выложить половину сырной массы.

Приподнять край лепёшки НАД ЦЕНТРОМ и собоать тесто таким вот образом, этаким пучком в центре, как-бы делая складочки, одной рукой приподнимая края теста к центру, а другой его удерживая.

Мастерство оценивается по количеству складочек - чем их больше, тем искуснее мастер). Основанием ладони чуть вдавить полученный пучок в центр лепёшки и от центра к краям постепенно его расплющить. Ладонями растянуть лепёшку, предварительно смазать лепёху слив. маслом. Действуя осторожно и стараясь не порвать тесто, растянуть до диаметра примерно 25см.

Сверху чуть-чуть присыпать сыром, проткнуть вилкой в нескольких местах, оставить минут на 10 и выпекать в предварительно разогретой до 220С духовке минут 15. Вынуть, смазать сливочным маслом, оставить минут на 5 и насладиться.

Из остального теста на следующий день сделала ещё 4 пирога, предварительно чуть согрев тесто.