Рецептура на 1 кг муки:

1 кг муки 1 сорта (не принципиально, можно использовать и вс и муку общего назначения)
520-540 гр воды в зависимости от влагоемкости муки
10гр дрожжей
100гр сливочного масла
100гр сахара
3 яйца (вес яйца в рецептурах 40- 45 гр)
12 гр соли (я немного увеличила количество соли. В рецептуре 7 гр соли на 1 кг муки)
200 гр варенья или повидла
Масло растительное для фритюра 300 мг по рецептуре.
Сахарная пудра для посыпки
Опара:
500гр муки
400 гр воды
10 гр прессованных дрожжей
3-3.5 часа при температуре 29-30С. Опара у меня поднялась в 5.5 раз и начала проседать.
Тесто:
500 гр муки
140 гр воды
100 гр сливочного масла
100 гр сахара
135 гр яиц
12 гр соли
Месить 4 минуты на низкой скорости и 8-10 на средней. Консистенция теста очень мягкая, нежная, немного даже медузообразная. Но хорошо вымешаное тесто должно собраться в комок и практически не липнуть к рукам. Брожение 2 часа при 28-30С с двумя обминками, через 45 минут и 90 минут. Переложить тесто на рабочую поверхность (у меня силиконовый коврик). Работать с тестом лучше с помощью растительного масла, а не муки. Мука потом будет гореть во фритюре. Разделить тесто на куски примерно по 40- 45 гр. Слегка округлить, затем расплющить каждую заготовку в толстенькую лепешку, положить на середину примерно чайную ложку варенья. Можно повидла, шоколада, вареной сгущенки, или любой другой любимой начинки. Я запекла в течении 4 минут в микроволновке мелко нарезанное яблоко (0.5х0.5 см), слегка присыпав его сахарным песком и молотой корицей. Затем собрать тесто в узелок и сверху защипать. Расстаивать узелком вниз на бумаге для выпечки или силиконовом коврике, сбрызнув его растительным маслом, во избежание прилипания. Расстойка полная, около 1 часа. Жарить во фритюре при Т 170С до зарумянивания с двух сторон. Проверить масло на температуру легко. Надо опустить в него деревянную палочку, например конец скалки. И если вокруг палочки начнут плясать и покряхтывать пузырьки, значит можно опускать пышку. После жарки разложить пышки на бумажных полотенцах для впитывания лишнего жира.
У меня всегда возникает проблема при переворачивании круглых пончиков. Они все время норовят плюхнуться обратно поджаренной стороной. Поэтому переворачивать удобно лопаткой и вилкой. Металлической тортовой лопаткой подцепить полужареный пончик, затем с другой стороны, быстро подтолкнув его вилкой или ножом, придать ему вращательное движение, и когда пончик перевернется, секунду придержать его сверху, притопить, чтобы прихватился. Тогда он не будет пытаться вернуться в исходное положение.
ДОПОЛНЕНИЕ:
Опару поставить к вечеру. Затем замесить тесто и после первой обминки, примерно через 30-40 минут убрать его в холодильник до утра. Утром вытащить, отогреть либо на воле часок, если есть время, либо в миске с очень теплой водой. Затем делить, формировать и далее, как описано выше. Можно порционировать и без отогрева теста, но тогда надо увеличить расстойку примерно до 1.5 часов.
Другой вариант подгонки рецепта под временное расписание: Замесить опару на половинной дозе дрожжей и оставить бродить на ночь при Т около 20С. Оставшиеся дрожжи добавить в тесто. Или можно все дрожжи внести в опару, подержать час в тепле и убрать на 8 или больше часов в холодильник, до момента, когда надо замешивать тесто. В этом случае замесить тесто на теплой воде.
А теперь самое приятное, лирика. В разрезе пышки совершенно невероятные, настолько нежно-дырчатые, что теряют форму даже от прикосновения. Легкие, ароматные, никакого запаха дрожжей, и привкуса масла, (если менять его постоянно, конечно)
Для соблюдающих диету, ха-ха. Можно испечь пышки в духовке, смазав их яйцом, или без него в течение 12-и минут при температуре 200С
На фотографии начинка из печеных яблок. Пышки-пончики-пирожки получаются очень нежные, воздушные, на один укус. У меня немного темная корочка, я пекла 17 минут.

ЕЩЁ РЕЦЕПТ:
На 17 пышек по 50 грамм "к завтраку"
Опара: (поставила в 16 часов)
200 гр мука 1 сорт
160 гр вода
4 гр дрожжи прессованные
_________________________
Смешать до однородности.
Брожение: 3-3,5 часа
Тесто: (замешивала в 19.30)
Опара вся
200 гр мука 1 сорт
56 гр вода
4 гр соль
40 гр сахар
40 гр сливочного масла
72 гр яйцо
80 гр варенье в начинку (у меня повидло)
____________________________________
Замес: Опару в дежу, сахар и соль растворить в воде и ввести к опаре, влить в дежу яйца и взбить до однородной эмульсии. Всыпать муку, произвести тщательный замес, в конце которого ввести мягкое сливочное масло и вымешивать до однородной слабой консистенции, тесто будет буквально шелковистое, с таким работать одно удовольствие! Сразу после замеса тесто поместить в глубокую емкость (объемом 4-5 литра), смазанную растительным маслом.
Брожение: 30 минут при комнатной Т и потом убрать на всю ночь в холодильник.
Формовка: Порционировать по 45-47 грамм, получится 17 кусков куски теста округлить
и положить швом вниз на предварительную расстойку в 15 минут. Далее круглую заготовку повернуть швом к себе, размять в лепешку, в центр которой положить 1 чайную ложку повидла/варенья (примерно 5 грамм)
Собрать края лепешки к центру и крепко защипать
Накрыть. Расстойка: 1,5 часа
Нагреть на умеренном огне масло (у меня ушло примерно 600 мл)
Берем деревянную палочку и опускаем ее в НЕДОСТАТОЧНО прогретое масло. Ничего не происходит. Прогреваем еще, пробуем вновь опустить палочку и...
Заработало!!!! Смотрите, вокруг палочки пошло активное бурление - значит масло достигло достаточной для фритюра температуры.
Кладем заготовку в масло
Вооружаюсь 2 предметами: вилкой и ложкой
Переворачиваю пышку и немного притапливаю ее на 2-3 секунды, убираю приборы и пышка уже покорно лежит в масле, дожариваясь.
Готовые пышки выложить на бумажное полотенце, а потом сложить в миску