куличи от Сырникова

Понедельник, 18 Апреля 2016 г. 08:31 + в цитатник

Кулич – обязательная принадлежность русского пасхального стола.
Речь здесь пойдёт о небольших куличиках, от 200 до 800 граммов.
Из подготовительных работ надо бы упомянуть подсушку и просеивание муки.
Просеивать надо даже самую-самую хорошую муку (и не только для куличей), а в случае с куличами - просеивать дважды - до подсушивания и после.
Потом муку подсушить в теплом и очень сухом месте, рассыпав слоем в 1-2 см на противне.

Изюм и цукаты для кулича предварительно замачить в коньяке или хорошем креплёном вине - хересе, мадере, портвейне.

Теперь о формах. Нужно использовать высокие цилиндрические формы с диаметром не более 12-14 см.
Если вы не пользуетесь формами с тефлоновым покрытием, то бумагу для выпечки использовать обязательно, положив вырезанный из неё кружок на дно формы . Стенки внутри тоже выкладываются бумагой, выходящей из формы наверх на несколько сантиметров. Если наш кулич поднимется выше формы – он не должен потерять вид, бумага не даст тесту подниматься в разные стороны.
Все продукты, разумеется, должны быть самого превосходного качества.
Масло - только проверенное, абсолютно натуральное! Перед началом замешивания теста его надо растопить, но не перегревать - максимальная температура ~ 40С! Точный вес масла - без снятой с поверхности пены и белёсого осадка-пахты.
Желтки для теста должны быть самыми что ни на есть яркими.
Лучше всего использовать яйца из-под домашней курочки.
Кроме того - для подкрашивания кулича надо бы иметь настоянный на водке или спирте шафран.
Из пряностей обязательно кардамон, мускатный орех, корицу, гвоздику - круглую верхнюю часть бутона и цедру.
Опару замешивать на теплом молоке, до консистенции жидкой сметаны. И желательно использовать собственную пшеничную закваску - вот она, в баночке слева.

Если нет закваски - дрожжей надо взять 40 граммов ( разумеется - свежих, прессованных ) на 500 мл молока.

После выстойки опары добавить туда остаток муки, стертые-взбитые желтки с сахаром и солью, коньяк, мелко смолотые пряности. Вымешивать тесто руками в общей сложности надо не менее часа. В первые полчаса - постепенно вылить в тесто всё масло и добавить изюм с цукатами.

Поднимается наше тесто в теплом месте, без сквозняков и громких разговоров. Сперва - в посудине, где замешивалось, а после двух обминок выкладывается в формы.

После того, как тесто хорошенько поднимется в форме (не более,чем на 2/3!!) - ставьте в духовку. Температура - 170 градусов, время - в зависимости от величины формы. Желательно иметь тонкую деревянную лучинку, чтобы в случае неуверенности проткнуть наш кулич для пробы - липнет тесто к палочке или не липнет.
После того, как куличи хорошо пропеклись - очень аккуратно вынимаем их из духовки и даём остыть.
Остужаться они могут и лёжа на боку, на сложенном вдвое (для мягкости) полотенце или салфетке - если куличики достаточно высокие.
Да еще и пару-тройку раз надобно перевернуть их с бочка на бочек, чтобы не было вмятин.
Полностью остывшие куличи ставим вертикально и смазываем глазурью.
Самая простая - один белок, взбитый со стаканом сахарной пудры.
Если есть желание и фантазия - посыпьте на незастывшую глазурь орехов или цукатов.

Теперь пропорции. Вот мой самый любимый рецепт:
Рецепт старый, беспроигрышный, отработанный. Рекомендую.
На один кг муки:
500 - 600 мл молока
30 г коньяка
270 г масла
10 желтков
350 г сахара
чайная ложка соли без верха
половина мускатного ореха
половина чайной ложки хорошего молотого кардамона (одни зёрнышки, без оболочки капсулы )
пять-шесть круглых почек гвоздики - отделенные от палочек
половина чайной ложки размолотой цейлонской корицы
столовая ложка лимонной цедры
настойка шафрана
Пряности должны быть мелко смолоты и перемешаны

Из всех моих рецептов, это - лучший в смысле сочетания простоты приготовления и качества готового кулича.
Рецепт совсем не предназначен для широких форм, в большой кастрюле кулич обязательно осядет.

Рубрики:

кулинарная книга
выпечка

Процитировано 93 раз
Понравилось: 71 пользователям

<a href="http://arnusha.ru/post388992706/">РєСѓР»РёС‡Рё РѕС‚ РЎС‹СЂРЅРёРєРѕРІР°</a><br/>
РљСѓР»РёС‡ вЂ“ РѕР±СЏР·Р°С‚РµР»СЊРЅР°СЏ РїСЂРёРЅР°РґР»РµР¶РЅРѕСЃС‚СЊ СЂСѓСЃСЃРєРѕРіРѕ РїР°СЃС…Р°Р»СЊРЅРѕРіРѕ СЃС‚РѕР»Р°.
Р РµС‡СЊ Р·РґРµСЃСЊ РїРѕР№РґС‘С‚ Рѕ РЅРµР±РѕР»СЊС€РёС… РєСѓР»РёС‡РёРєР°С…, РѕС‚ 200 РґРѕ 800 РіСЂР°РјРјРѕРІ.
РР· РїРѕРґРіРѕС‚РѕРІРёС‚РµР»СЊРЅС‹С… СЂР°Р±РѕС‚ РЅР°РґРѕ Р±С‹ СѓРїРѕРјСЏРЅСѓС‚СЊ РїРѕРґСЃСѓС€РєСѓ Рё РїСЂРѕСЃРµРёРІР°РЅРёРµ РјСѓРєРё.
РџСЂРѕСЃРµРёРІР°С‚СЊ РЅР°РґРѕ РґР°Р¶Рµ СЃР°РјСѓСЋ-СЃР°РјСѓСЋ С…РѕСЂРѕС€СѓСЋ РјСѓРєСѓ (Рё РЅРµ С‚РѕР»СЊРєРѕ РґР»СЏ РєСѓР»РёС‡РµР№), Р° РІ СЃР»СѓС‡Р°Рµ СЃ РєСѓР»РёС‡Р°РјРё - РїСЂРѕСЃРµРёРІР°С‚СЊ РґРІР°Р¶РґС‹ - РґРѕ РїРѕРґСЃСѓС€РёРІР°РЅРёСЏ Рё РїРѕСЃР»Рµ. 
РџРѕС‚РѕРј РјСѓРєСѓ РїРѕРґСЃСѓС€РёС‚СЊ РІ С‚РµРїР»РѕРј Рё РѕС‡РµРЅСЊ СЃСѓС…РѕРј  РјРµСЃС‚Рµ, СЂР°СЃСЃС‹РїР°РІ СЃР»РѕРµРј РІ 1-2 СЃРј РЅР° РїСЂРѕС‚РёРІРЅРµ.

РР·СЋРј Рё С†СѓРєР°С‚С‹ РґР»СЏ РєСѓР»РёС‡Р° РїСЂРµРґРІР°СЂРёС‚РµР»СЊРЅРѕ Р·Р°РјР°С‡РёС‚СЊ РІ РєРѕРЅСЊСЏРєРµ РёР»Рё С…РѕСЂРѕС€РµРј РєСЂРµРїР»С‘РЅРѕРј РІРёРЅРµ - С…РµСЂРµСЃРµ, РјР°РґРµСЂРµ, РїРѕСЂС‚РІРµР№РЅРµ.

РўРµРїРµСЂСЊ Рѕ С„РѕСЂРјР°С…. РќСѓР¶РЅРѕ РёСЃРїРѕР»СЊР·РѕРІР°С‚СЊ ... <a href="http://arnusha.ru/post388992706/">Р§РёС‚Р°С‚СЊ РґР°Р»РµРµ...</a>

Комментировать

« Пред. запись — К дневнику — След. запись »

Страницы: [1] [Новые]

pro100sergacheva обратиться по имени Понедельник, 18 Апреля 2016 г. 09:52 (ссылка)

Arnusha,
Ниночка, привет! Благодарю за куличи!
Приятной тебе предстоящей недели!

Ответить С цитатой В цитатник

Liudmila_Sceglova обратиться по имени Понедельник, 18 Апреля 2016 г. 13:52 (ссылка)

Желаю счастья и здоровья,
Улыбок, бодрости и сил,
Чтоб каждый день обычной жизни
Лишь только радость приносил!
Чтоб стучалась радость в дом
Утром, вечером и днем!
С благодарностью!

Ответить С цитатой В цитатник

пижма123 обратиться по имени Понедельник, 18 Апреля 2016 г. 16:24 (ссылка)

Вкусный рецепт куличей!

Ответить С цитатой В цитатник

TanGora обратиться по имени Понедельник, 18 Апреля 2016 г. 16:42 (ссылка)

Предвкушение праздника...!

Ответить С цитатой В цитатник

LiveInternetLiveInternet

-Музыка

-Всегда под рукой

-Подписка по e-mail

-Рубрики

-Цитатник

-Ссылки

-Друзья

-Постоянные читатели

-Статистика

куличи от Сырникова