Тесто:
280 г (2 стакана) самовосходящей муки (или 2 ст.обычной+1.5 ч ложки разрыхлителя)
4 ст. ложки сахарной пудры
щепотка соли
150 гр холодного порезанного на кусочки масла
1 яйцо
1-2 ст.ложки холодной воды
6 больших яблок сорта "гренни смит"
50 гр масла
1/3 стакана сахара
3 ст. ложки "Кальвадоса" или бренди
1/2 ч.ложки лимонного сока
Творожная начинка:
5 больших яиц
250 г (1+1/4 ст.) сахара
500 гр мягкого перетертого 5-9% творога/сыра(для израильтян "Гвина левана")
300 г крем-фреш*
200 г жирной сметаны
2 ст. ложки муки
2 ч.ложки лимон.цедры
Разъемная форма с высокими бортиками диаметром 28 см
Тесто:
1. В комбайне (насадка "нож") на режиме "Пульс" порубить масло,муку и сахарную пудру до состояния крошки.Добавить все остальные ингредиенты и смешивать,приблизительно в течении минуты,только до получения однородного теста(не больше).
2. На слегка посыпанный мукой рабочий стол,кладем тесто и формируем из него шар,который затем слегка приплюснуть(это,в дальнейшем,поможет работать с тестом)
3. Завернуть тесто в пищевую пленку и положить в холодильник на 1-2 часа
4. Вынуть тесто из холодильника,дать ему "согреться"(2-3 минуты) и на присыпанном мукой столе(доске) или между двумя листами бумаги для выпечки быстро раскатать,в круг диаметром 30+ см
5. Выложить тесто в форму,хорошо прижать его к дну и бокам(должны получиться маленькие бортики
6. Накрыть тесто бумагой для выпечки,насыпать фасоль(так чтобы она равномерно легла по всему тесту) и поставить выпекаться на 15 мин в заранее нагретую до 180 градусов духовку.
7. Вынуть форму с тестом и з духовки,убрать фасоль и бумагу.Вернуть форму с тестом обратно в духовку и выпекать 10 минут(корж должен стать бледно-золотистого цвета)
Яблоки:
1. Очистить яблоки,удалить сердцевину ,порезать на тонкие дольки и сбрызнуть лимонным соком.
2. На сковороде растопить масло,добавить сахар,а затем яблоки.
3,Добавить "кальвадос" .Тушить,периодически помешивая) на среднем огне минут 10 или пока почти вся жидкость не испарится.
4. Снять яблоки с огня и дать им остыть.
Сырная/творожная начинка**
1. В миксере взбить желтки с 3/4 стакана сахара ( где-то минут 5-6 до образования пышной массы).
2. Добавить сыр\творог, крем-фреш и сметану.Все хорошо взбить.
3. Добавить муку и лимонную цедру.Хорошо перемешать всю массу.
4. Взбить белки, постепенно добавляя 1/2 стакана, до состояния устойчивой пены.
5. Добавить 1/3 белков к остальной массе и аккуратно перемешать методом складирования(пишем "8" сверху вниз).Добавить остаток белков и,опять перемешать методом указанным выше.Делать это надо аккуратно,чтобы белки не осели.
Сборка:
1. На тесто выкладываем яблоки,сверху заливаем сырковой массой.
2. Ставим выпекаться в заранее нагретую до 170 градусов духовку(среднаяя полка).На низ духовки ставим миску или противень с кипятком
3. Выпекать 55-60 мин.
4. Дать пирогу остыть,а затем на ночь поставить в холодильник.
5. Перед подачей на стол ,по желанию,посыпать пирог сахарной пудрой.
Примечания:
* Как самому сделать крем-фреш - смешать 200 г 27% сметаны и 250 мл жирных сливок. На 12 часов оставить все в холодильнике...крем-фреш готов.
** Из этой творожной массы,если его разложить в порционные формы и выпекать отдельно получается прекрасное,очень нежное суфле
***
Яблочно-лимонный торт
200 г сл. масла
4 стакана муки
1.5 стакана сахара
сода+соль
1 стакан сметаны
2 яйца
начинка
1 кг яблок
1 лимон
1 стакан сахара
Масло порубить с мукой, добавить сахар, соль. Погасить соду в сметане, добавить в сметану яйца. Поливать сметанной яичной смесью тесто, продолжая рубить. Собрать в шар (не месить), разделить на 3+1 части и положить в х-к на пару часов или на ночь.
Раскатать, выпечь до светло-золотистого цвета.
Яблоки натереть на крупной терке.
Лимон подержать в кипятке и натереть на мелкой тёрке.
Смешать лимон и яблоки с сахаром и быстро разложить на остывшие 3 коржа (чтобы смесь не успела пустить много сока). 4-й корж раскрошить и посыпать пирог сверху.
Дать настояться не менее 1.5-2 суток
Чем больше стоит, тем нежнее.
Тесто рублю в фудпроцессоре
Яблоки и лимон натираю там же.