Булочки формуют выемками для печенья,что для меня явилось новостью.
Так как тесто очень мягкое,а формочки довольно мелкие - пришлось повозиться,булочки получились крохотные,весом всего-то в 25гр.

Из остатков теста я накрутила плетенок,косичек и кренделей:


Очень нежный мякиш:

Привожу его практически без изменений:
Рецептура LVST19-92: 1 кг хлебопекарной муки в.с., 100г прессованных дрожжей (я беру 50г), 10г соли, 300г сахара, 300г не гидрогенизированного маргарина, 200г молока, 210г яиц (185г в тесто), 0.4г ванилина, вода (до получения теста влажностью 33%, примерно 200г). Дрожжи активируют.
Безопарное тесто, 3 часа брожения при 30С.

Опарный способ приготовления теста на большой густой опаре:
Опара: 750г муки, 70г дрожжей (35г западных), 200г молока, 200г воды (до получения опары влажностью 38.5-40.5%).
5 часов брожения при 33С до кислотности 3.5 градусов.
Тесто:250г муки, 30г дрожжей (15г западных), соль, сахар, маргарин, 185г яиц, ванилин.
Тесто вымешивают,1.5часа брожения при 30С, (до получения конечной кислотности 2.5 градусов, влажность теста 30-33%)
Куски теста весом 2 кг выкатывают в пласт толщиной 1-1.5см, вырезают формочками разные фигурки весом 35-55г. Расстойка на листах, смазанных маргарином, в течение 50-100мин при 40С, влажности воздуха 80%. Смазывают яичной смазкой (яйцо+30% воды). Выпекают 10-14мин при 180-230С. Готовые изделия можно заглазировать белковой глазурью, взбивая белки с сахарной пудрой (20г белков, 55г сахарной пудры).

Рецепт
250г хлебопекарной муки в.с.
6г сухих активных дрожжей (или 12г прессованных)
2.5г соли
75г сахара
75г не гидрогенизированного маргарина из оливкового масла (я взяла смесь сливочного и растительного масла)
46г яиц
50г молока
50-100г воды (у меня 40г воды)
0.1г ванилина или 1 ч.л. ванильного экстракта
Взять 100г смеси воды с молоком, нагреть до 30С, добавить чайную ложку сахара (5г), всыпать дрожжи и оставить на один час. (у меня поднялись шапкой за 15-20мин.)
Затем замесить мягкое тесто, оставить на 20-30мин, накрыв пленкой. Вымесить тесто до хорошего развития клейковины. Брожение в теплом месте 3 часа до увеличения в объеме в 3-4 раза. Выкатать тесто в пласт, подпыляя мукой, и формочками для печенья средних размеров вырезать фигурки. Из остатков теста я накрутила булочек различной формы весом в 55г и отделала их после смазки маком,кунжутом и жемчужным сахаром. Расстойка под пленкой в очень теплом месте 1-2 часа.
(Я расстаивала в чуть нагретой, выключенной духовке с чашкой кипятка около часа).
Смазать яичной смазкой и выпекать 10-15мин.при 200С.
Тесто очень мягкое и шелковистое, при формовке подпыляла стол и тесто мукой:


***
Нарезной

Источник
№41. Батоны нарезные из муки высшего сорта.
В книге " 350="350" 2="2" 4="4" />с
10 г свежих, прессованных дрожжей (4 г дрожжей САФ-инстант)
8г соли
30г сахара
18г маргарина
250-375г воды (45С), до получения мягкого теста.
(моя мука берет 270-310г воды, в зависимости от марки муки).

На опаре:
Опара
250 г. муки в. с.
5г свежих, прессованных дрожжей (1,5-2 г. дрожжей САФ-инстант)
225 г. воды
Брожение 3 часа при 30С.

Тесто
опара
250 г. муки в/с
8 г соли
30 г сахара
18 г маргарина
50-85г воды для получения мягкого теста
200 г муки смешать с солью, сахаром, дрожжами и маргарином, влить воду (45-50С) и взбивать венчиком 4 мин на средней скорости. Всыпать остаток муки и замесить мягкое тесто, месить до однородности. Дать тесту набухнуть в течение 20-30 мин и вымесить до развитой клейковины, поправляя консистенцию теста водой или льдом до мягкой. Свернуть тесто в шар и уложить на брожение в течение 2ч при 30С. Через 15 мин и через 45 мин после начала брожения обмять тесто: растянуть в пласт и сложить втрое и ещё раз втрое. К концу брожения тесто должно вырасти до объема 3л. Вывалить спелое тесто на стол и разделить на порции. Для батонов по 400г разделить на два куска, для батонов по 200г разделить на 4 куска. Придать кускам форму прямоугольников, осторожно прижимая, чтобы выжать самые крупные пузыри из теста, и оставить в покое на 15мин (я куски теста округляю, придаю им форму шара). Если хотите получить равномерную мелкую пористость, как у батонов с хлебозавода, то тесто осторожно, чтобы не порвать пленок клейковины, выкатывают в прямоугольники скалкой. Оставляют в покое на 15мин.
Сформовать хлеб любым удобным для вас способом - подкатать в виде рулета или багетным. Расстойка 45-60мин. при температуре 25-30С. Я расстаиваю на бумаге для выпечки под пленкой. За 5-10мин.до посадки в печь пленку снять, чтобы поверхность батонов слегка заветрилась и легче было сделать надрезы. Сделать 4-6 поперечных или косых надрезов. Сбрызнуть водой и выпекать 30 мин. при 200С, первые 10-15мин. с паром. Готовый хлеб, сразу после выемки из печи, можно смазать заваренным крахмалом. Жидкий киселек: 1 ч.л. крахмала + 1 ст.л. сахара на 1 стак воды.
Он придает хлебу блеск и делает корочку мягкой. Стараться получить батончики весом 200 г, длиной 22 см и диаметром 7 см.
Или батоны весом 400 г, длиной 30 см шириной 8 см:


Если батоны сформовать более пузатыми и сделать на 400-граммовых 4 надреза
вместо 6-ти,то получится вот такая форма:

***
Белый кирпичиком

Привожу его с моими небольшими дополнениями.
Рецепт на форму 9х5х3 дюйма (или на кексовую форму 23*13*7)

Тесто
500г х/п муки 1с или в/с
4г сухих активных дрожжей (типа Саф-левюр)
10г соли
40г светлого меда
30г сливочного масла
200г кипяченого молока
100г воды
50г воды или льда для вымешивания теста (у меня 30-40г)
Молоко довести до кипения и выдержать при Т выше 90С в течение 30мин. Например, вылить кипящее молоко в термос на полчаса. Потом охладить молоко до 40С. Для чего мы не только кипятим молоко,но и выдерживаем его при столь высокой температуре?
Вот что пишет Люда в своем блоге:
"В старых рецептах молоко всегда кипятили, прежде чем добавлять в тесто. Современные авторы, в том числе Бетти Хенспержер, ошибочно считают, что это делалось для стерилизации молока от бактерий. Современное пастеризованное молоко, считают такие авторы, уже микробов не содержит и кипятить его не надо. Достаточно подогреть до 40С, чтоб тепленькое было, для дрожжевого брожения.
Однако на самом же деле бактерии в молоке тут ни при чем. Молоко кипятят для того, чтобы заблокировать в нем вещества, угнетающие созревание теста. По этой причине специально для хлебопекарной промышленности выпускается сухое молоко, которое перед сушкой в течение получаса прогревали при 88С. В домашних условиях, обычное сухое молоко из магазина следует восстанавливать (1:10 сухого молока и воды по весу) и тоже кипятить и томить при высокой температуре, прежде чем использовать в тесте!"
Далее мы активируем дрожжи в теплой (40С) воде с 3г сахара в течение 20мин. Я брала инстантные Саф-инстант, поэтому смешивала их прямо с мукой. В теплом молоке растворяем соль, мед и масло. Добавить 1/2 стакана муки и взбить миксером на низкой скорости до гладкости. Затем добавляем воду и всыпаем остальную муку. Перемешать до однородности и оставить для развития клейковины на полчаса. Затем в течение 10 мин.хорошо вымесить тесто тестомесом, регулируя консистенцию водой (у меня 25-30г). Брожение теста примерно 2 часа при 20-25С. На припудренном мукой столе выкатать тесто в большой прямоугольник. Если не все пузыри удастся выкатать скалкой, то проколоть их вилкой или докером. Туго закрутить в рулончик, обжимая шов каждые пол оборота и в конце. Припудрить руки и рулончик теста мукой и уложить её в смазанную форму. Растойка 45-60мин при комнатной температуре. Сделать надрез по центру, глубиной примерно 1.5 см. Выпекать 45мин. при 180С, первые 15мин.с паром.
Расстойка в кексовой форме:

Вот такая гора получилась,вернее холм :)))

Мякиш очень мягкий и нежный!

Раскладка на форму Л7:

Тесто
400г муки 1с или в/с
3,2г сухих дрожжей (я взяла 2г Саф-инстант)
7,2г соли
6,4г сахара
32г светлого меда
24г сливочного масла
160г кипяченого молока
80г воды
40г воды для вымешивания теста (у меня 25-30г).
Расстойка в форме Л7:

Вот такая гора вырастает в результате:
Остужала на боку, очень мягкий мякиш, невозможно резать:

***
Кунцевские булки на закваске (солнцепек):

200г пшеничной закваски (100%)
150г муки 1/с или в/с
3-5г свежих дрожжей
25г маргарина
17,5г сахара
4г соли
50-70г воды
В закваску я взяла муку 1 сорта, а в тесто добавила высший сорт.
Соединить все ингредиенты и замесить мягкое тесто, оставить для аутолиза на 20-30 мин (дрожжи активировала в небольшом количестве теплой воды с сахаром, взятых из общей рецептуры). Замес в комбайне 10-20мин. до "глютенового окошка". Тесто очень мягкое, нежное и шелковистое. Брожение 30-60 мин.в зависимости от температуры. (у меня на кухне было прохладно, около 22гр, тесто выбраживалось около часа). Тесто разделить на 8 частей, подкатать в шары, отдых 10 мин. Сформовать овальные или круглые булочки, расстойка 30-40мин. Выпекала 20 мин. при температуре 260-200гр. с паром в первые 10 мин. Булочки наимягчайшие, прям невесомые...корочка тонюсенькая! Очень удобны для завтрака школьников, моя младшенькая уже заказала эти булочки себе в школу :) Испекла на заморозку сразу 2-ную норму кругленьких:

***
Булочки " Даугавиня"
Очень просты в приготовлении...так как в форму они укладываются близко друг от друга, то в процессе выпечки они естественно слипаются, но потом очень легко по этим же слипам разламываются.
Впрочем попробуйте сами :)

Рецептура: 1 кг х/п муки в.с., 50г прессованных дрожжей (25г достаточно), 13г соли, 120г сахара, 100г маргарина, 200г молока, вода (до получения теста влажностью 35%), 150г яиц, 0.05 кардамона. Безопарное тесто 1.5-2 часа брожения при 28-32С до получения кислотности теста 3.0-3.5градусов. Кусочки по 80-85г округлить, близко уложить на лист по 9,12 или 15шт, чтобы во время расстойки шарики вспухли и соединились, а во время выпечки образовали слипы. Расстойка 50-100мин при 35-40С, влажности воздуха 80%. Выпечка с паром в течение 14-25мин при 180-230С.
Я выпекала 12 штук весом около 80г в форме 23*29см ( внутренние размеры формы)

Рецепт на 12 булочек:
500г муки хлебопекарной в/с
15г свежих дрожжей
6-7г соли
60г сахара
50г маргарина (у меня сливочный)
2 яйца
100г молока
100г воды
В 50г тёплого молока (взятого из общего количества) и 1 чайной ложки сахара активировать дрожжи в течение 15-20 мин. Замесить мягкое тесто. Брожение 1,5-2 часа, в середине брожения 1 раз обмять. Выброженное тесто разделить на 12 равных частей. У меня получилось 940г теста, которое я разделила на 12 шариков, весом около 80г. Оставить в покое на 5-10мин. Ещё раз стянуть тесто в тугие шарики и уложить в форму (застелить форму бумагой для выпечки). Между шариками теста и стенками формы должно быть расстояние примерно в 1,5-2 см. Накрыть плёнкой.
Расстойка 1,5 часа. Перед выпечкой поверхность булочек сбрызнуть водой из пульверизатора. Выпекать 20-25 мин.при температуре 200-230гр, первые 10 мин. с паром. (в конце выпечки сбрызнуть ещё раз водой).
Расстойка в форме :