Хлеб с обойной мукой

Закваска:
15 г. зрелой закваски из пшеничной обойной муки
75 г. обойной муки
75 г. воды

Смешайте закваску, закройте и оставьте при комнатной температуре на 12-14 часов. Зрелая закваска вырастет примерно в 2.5 раза, пропитается пузырями и будет довольно кислой.
Тесто:
250 г. хлебной муки
175 г. пшеничной обойной муки
150 г. закваски
9 г. соли
270 г. воды
1.Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера, размешайте их ложкой или лопаткой миксера до полного увлажнения муки и вымесите тесто 3-4 минуты крюком на второй скорости.
2.Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте бродить при комнатной температуре на 2.5 часа. Сложите тесто два раза с интервалом в 50 минут.
3.Выдавите из теста крупные пузыри, округлите его несколькими движениями и дайте ему отлежаться под пленкой 5-10 минут.
4.Сформуйте круглую или продолговатую буханку, уложите ее швом вверх в расстоечную корзину и оставьте расстаиваться на 2-2.5 часа. При желании этот хлеб можно расстаивать и в холодильнике.
5.Заранее разогрейте духовку с камнем до 240 °С (460 F). Переверните хлеб на лист пергамента и надрежьте. Выпекайте с паром 45-45 минут. Через 20 минут проверьте хлеб, при необходимости разверните его. Если хлеб слишком быстро темнеет убавьте температуру на 10 °С. Дайте хлебу остыть 2 часа перед тем как разрезать.

***
Бутербродный с обойной мукой

Я всегда хотел иметь в коллекции простой пшеничный "серый" бутербродный хлеб. Что-то очень нейтральное, похожее на наш магазинный хлеб, но так чтобы список ингредиентов был короче Войны и Мира. Этот рецепт меня полностью устраивает.
Опара (pâte fermentée):
125 г. хлебной муки
75 г. воды
1/16 ч.л. (0.25 г.) сухих быстродействующих дрожжей
2 г. соли
Согрейте 300 мл. воды до 30-35 °С и высыпьте в воду ¼ ч.л. мгновенных дрожжей. Подождите несколько минут и когда дрожжи разойдутся в воде, хорошо размешайте и отлейте 75 мл. дрожжевой воды. Вылейте остаток. Добавьте к дрожжевой воде соль и муку и замесите тесто. Положите тесто в миску, затяните пленкой и оставьте на 12-16 часов при комнатной температуре.
Тесто:
250 г. пшеничной обойной муки
125 г. хлебной муки
½ ч.л. сухих быстродействующих дрожжей
8 г. соли
15 г. меда
250 г. воды
вся опара
1.Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера и размешайте ложкой или лопаткой миксера пока тесто не сойдется. Вымесите руками или крюком на средней скорости (3-4 минуты), пока не получите легкое, чуть липкое тесто с умеренно развитой клейковиной.
2.Ферментация - 2 часа. Сложите тесто один раз, после первого часа ферментации.
3.Слегка обомните тесто, чтобы выдавить крупные пузыри, несколькими движениями подформуйте в шар и оставьте на 10-15 минут отлежаться под пленкой.
4.Сформуйте буханку и уложите ее на расстойку швом вверх, если вы печете подовый хлеб, или в подготовленную форму. Расстойка - час-полтора при комнатной температуре.
5.Выпекайте с паром, (подовый хлеб - на камне) при 230 °С (450 F), около 40 минут. Проверьте хлеб через 20 минут и если корка слишком быстро темнее убавьте температуру на 5-10 °С.

***
Чиабата на опаре

Пулиш:
150 г. хлебной муки
150 г. воды
0.2 г. сухих быстродействующих дрожжей

созревший пулиш

Согрейте 200 г. воды до 35 °С. Высыпьте в воду ¼ ч.л. (1 г.) дрожжей и оставьте на несколько минут. Когда дрожжи растворятся в воде взбейте ее вилкой и отлейте в миску 40 г. дрожжевой воды. Вылейте остаток. Добавьте в миску 110 г. воды, муку и хорошо размешайте. Затяните миску с опарой пленкой и оставьте на 12-14 часов при комнатной температуре. Созревший пулиш вырастет примерно вдвое, поверхность будет сморщена и покрыта пузырьками.
Тесто:
350 г. хлебной муки
215 г. воды
10 г. соли
½ ч.л. (2 г.) сухих быстродействующих дрожжей
весь пулиш
1.Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера и размешайте ложкой или лопаткой миксера до полного увлажнения муки. При ручном замесе я бы советовал использовать способ, который я показывал в багетах без замеса - это очень похожее тесто. В миксере - 5-6 минут на средней скорости, пока не получится гладкое, все еще очень липкое тесто с умеренно развитой клейковиной. Переложите тесто в смазанную оливковым маслом миску и затяните пленкой. Вымешенное тесто, короткий замес немного развил клейковину, но основная работа будет сделана потом, во время складываний.

2.Ферментация - 3 часа. Сложите тесто два раза - после первого и после второго часа ферментации. Если вам покажется, что в итоге тесто осталось слишком слабым, значит следует попробовать складывать каждые полчаса, до четырех раз. Жидкое тесто удобно выбраживать в широкой плоской пластиковой посудине с крышкой и складывать не вынимая из нее, в начале брожения тесто полностью растекается, после нескольких складываний оно подтянется и станет намного плотнее. (1. Взвесьте все ингредиенты в большой миске. Возьмите пластиковый скребок, проведите им вдоль стенки миски вниз и всторону, подцепите тесто и заверните его к центру миски. Поверните миску на 20% и повторите. Продолжайте смешивать пока не получите однородно увлажненную массу. Затяните пленкой

2. Через тридцать минут сложите тесто первый раз, это делается теми же движениями, что и первоначальный замес. Достаточно двадцати подворотов теста. Не стесняйтесь приложить усилия, но старайтесь не рвать тесто. Закройте тесто пленкой.)


3.Аккуратно выложите тесто на хорошо подпыленную доску, чуть присыпьте его мукой и чуть похлопайте по нему сверху, чтобы самые большие пузыри лопнули, наша цель пористость мякиша, а не пещеры и туннели. Придайте тесту прямоугольную форму и разрежьте его пополам. Не пилите тесто, режьте одним движением сверху вниз, например скребком-ножом. Присыпьте надрезы мукой и придайте кускам теста требуюмую форму. Накройте полотенцем и уберите доску в пластиковый мешок. Выбродившее тесто, чуть липкое и воздушное.
тесто подформованное в квадрат

поделенное тесто, если в тесте остались большие пузыри их стоит аккуратно проколоть

перед расстойкой

4.Расстойка - полтора часа при комнатной температуре.
5.Заранее разогрейте духовку с камнем до 230 °С (450 F).
6.Застелите противень листом пергамента. Достаньте доску из мешка, откиньте полотенце и переверните чиабатту. Затем подведите ладони под края чиабатты, сдвиньте руки так, что тесто в центре чуть сжалось и не провисало и быстро Перенесите ее на пергамент. Повторите то же самое со второй. Перенести тесто на пергамент несложно, но некоторый навык и самая малость ловкости не помешает.

перед посадкой

7.Посадите пергамент с чиабаттой на камень и выпекайте 32-34 минуты при 230 °С с паром. Через 15 минут после начала выпечки уберите посуду для пара и, при необходимости, поменяйте буханки местами.

***
Биали
Первый вариант:
300 г. муки с высоким содержанием клейковины
185 г. холодной воды
6 г. соли
½ ч.л. (2 г.) мгновенных дрожжей
1 луковица

1.Измельчите луковицу в процессоре, выложите получившееся пюре в жаропрочную миску и, не споласкивая чашку процессора, добавьте муку, дрожжи и соль. Прокрутите их несколько секунд чтобы перемешать и, не выключая мотор, влейте воду. Промесите тесто 2-3 минуты, придерживая процессор руками. Выключите процессор, достаньте тесто, оно должно быть мягким и очень теплым/горячим. Помесите его несколько минут руками, пока оно не остынет, положите обратно в процессор и промесите еще 2-3 минуты. Всего необходимо 3-4 цикла.
Я сразу предупреждаю - не каждый процессор с этим справится, мой работал на пределе и в итоге на четвертом цикле перегрелся.
2.Положите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте подходить на два часа или пока оно не удвоится в объеме.
3.Разогрейте духовку до 180 °С (350 F), поставьте миску с луковым пюре в духовку и пеките 1 час периодически перемешивая. Идея заключается в том чтобы сымитировать состояние перемолотого лука простоявшего весь день в горячей пекарне.
4.Поделите тесто на 6 частей весом по 80-85 г., подкатайте его в шарики, накройте пленкой и оставьте расстаиваться на 2.5 часа. Готовые шарики теста должны заметно вырасти в объеме и быть легкими и воздушными.
5.Заранее разогрейте духовку с камнем до 250 °С (475 F).
6.Возьмите кусок теста в руки, большими пальцами продавите в середине шарика теста ямку и растяните в лепешку диаметром 12-15 см. с очень тонким дном.

7.Выложите готовые лепешки на лист пергамента и добавьте в центр луковое пюре. Количество будет зависеть и от вашего вкуса и от лука, но не переусердствуйте, начните с ¼ ч.л.

8.Пеките 6-8 минут при 250 °С, при необходимости разверните в середине выпечки


Второй вариант:
310 г. муки с высоким содержанием клейковины
180 г. воды
5 г. соли
2 г. мгновенных дрожжей

1.Мелко порежьте или промолите в мясорубке луковицу среднего размера. Добавьте свежих белых хлебных крошек, примерно 10% к весу лука, переложите начинку в миску, затяните пленкой и оставьте на пару часов при комнатной температуре или в холодильнике.
2. Смешайте в чаше миксера муку, дрожжи соль и воду и замесите крутое тесто, до хорошего развития клейковины.
3.Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте на 2 часа при комнатной температуре. Сложите один раз после часа брожения.
4.Поделите тесто на 6 кусков по 80-85 г., подкатайте в тугие шарики и оставьте их расстаиваться под пленкой на полтора часа.
5.Заранее разогрейте духовку с камнем до 250 °С (475 F).
6.Возьмите полностью расстоявшийся шарик теста в руки, большими пальцами продавите в середине шарика теста ямку и растяните в лепешку с тонким дном в центре и толстыми стенками. Оригинальный рецепт советует делать центральное углубление около 4 см. в диаметре, такие ямки съеживаются при выпечке и начинка в них остается влажной. Я бы советовал или растягивать их шире, как в рецепте Глезер или пользоваться ее начинкой.

7.Выложите готовые лепешки на лист пергамента, положите в центр чайную ложку с горкой луковой начинки и посыпьте маком.

8.Пеките 8-10 минут при 250 °С, биали должны как следует подрумяниться, но края должны остаться мягкими и не пересушенными. Ешьте теплыми.
***
Бублики украинские

Обычно рецепты бубликов даются на густой опаре. Я же предлагаю делать их на жидкой. В данном случае у жидкой опары есть целый ряд преимуществ по сравнению с густой. Во-первых, жидкую опару намного проще замешивать. Честно говоря, густую опару для бубликов мне так и не удалось вымесить руками до удовлетворительного состояния. Во-вторых, на жидкой опаре намного проще заводить тесто. А главное, она намного быстрее поспевает, достаточно быстро, чтобы успеть испечь бублики за вечер.
Пара дополнительных пояснений. Первое, количество воды в этом тесте в можно варьировать в достаточно широком диапазоне, я взял по максимуму. Второе, само собой, я заменил маргарин на масло.

На 6 бубликов.
Опара:
85 г. пшеничной муки 1 с.
1.5 г. (¼ + ⅛ ч.л.) мгновенных дрожжей
130 г. воды
Замесите опару, положите в миску, затяните пленкой и оставьте на 2-3 часа при температуре около 30 °С.

зрелая опара

Тесто:
вся опара
345 г. пшеничной муки 1 с.
0.5 г. (⅛ ч.л.) сухих быстродействующих дрожжей
60 г. воды
50 г. сахара
6 г. соли
35 г. масла

1.Замесите тесто из всех ингредиентов, кроме масла. Когда тесто сойдется, начинайте добавлять кусками масло. Вымесите до однородного, гладкого, плотного теста. КitchenAid прекрасно справляется с этим за 6-7 минут.
2.Разделите тесто на 6 равных частей и подкатайте их в тугие шарики. Прикладывайте силу, шарики должны быть по-настоящему тугими. Накройте шарики пленкой и дайте им отлежаться 20 минут.
3.Большим пальцем проткните в середине шарика дырку, и немного растяните его, дайте ему отлежаться 5-10 минут и растяните до нужного размера. Уложите сформованные бублики на пластиковую доску или любую другую непористую поверхность и закройте пленкой. Расстойка - 1.5-2 часа при комнатной температуре.
4.Обварка. По правилам бублики следует обваривать 5-20 секунд в воде температурой 92-95 °С с добавкой небольшого количества крахмальной патоки. За отсутствием последней я пользуюсь кукурузным сиропом. Вскипятите воду, добавьте столовую ложку патоки или сиропа и убавьте огонь до минимума. Возьмите бублик, при необходимости растяните его до желаемого размера (я бы посоветовал ориентироваться на диаметр шумовки) и опустите в кипяток на 10-15 секунд, достаньте его шумовкой, стряхните излишек воды и выложите на противень застеленный пергаментом. Посыпьте бублики маком и дайте им чуть обсохнуть, минут пять.
5.Заранее разогрейте духовку до 240 °С (460 F). Выпекайте бублики 16-20 минут, при необходимости разверните противень в середине выпечки. Последние несколько минут внимательно следите за бубликами - они очень легко подгорают.