Рецепт на 2 буханки:
Ингредиенты для закваски:
110 г простой муки (55гр)
140 г воды (120)
10 г активной ржаной закваски
Все ингредиенты перемешать, накрыть пищевой пленкой и оставить на 12-16 часов при комнатной температуре.
Ингредиенты для замачивания:
160 г (80) зерен: подсолнечник, кунжут, льняное семя, дробленая рожь, пшено, кукурузная крупа, ячмень и др.
200 г воды (100)
Зерна залить водой, тщательно перемешать, накрыть пищевой пленкой и оставить на 12 - 16 часов при комнатной температуре. Если вы используете очень твердые зерна, например дробленую рожь, просо, ячмень или крупную кукурузную крупу, залейте их кипятком.
Тесто:
340 г простой хлебной муки (170)
450 г цельнозерновой пшеничной муки (225)
350 г воды (175)
20 г соли (10)
5 г (2,5) сухих дрожжей или 10 г свежих дрожжей (5)
30 г меда (15)
цельное замоченное зерно по рецепту выше
вся закваска из рецепта выше
Поместите все ингредиенты в чашу для смешивания и перемешайте крючком в течение 10 минут. Замешивая, проверяйте густоту теста, при необходимости добавляя воды (я добавил еще несколько ложек), чтобы оно не было слишком густым.
Накройте тесто и снова поставьте его в теплое место на 2 часа, чтобы оно поднялось, при этом сложив тесто в процессе расстойки, через час.
Разделите тесто на 2 равные части и сформируйте продолговатые или круглые буханки. Поместите в посыпанные мукой корзины для расстойки (картофельный крахмал + половину пшеничной муки) стыками вверх. Накройте буханки (например, положите их в полиэтиленовый пакет большего размера и тщательно завяжите, чтобы они не высохли) и положите в теплое место на 1 час или до тех пор, пока объем не увеличится вдвое.
Выпекать пшеничный хлеб из не просеянной муки в горячей чугунной кастрюле или на камне при температуре 240ºC в течение 40–45 минут на пару. Если хлеб слишком быстро подрумянится, температуру можно снизить. Если я запекаю в чугунной посуде, я использую крышку половину времени, а половину - без нее.
Достаньте и дайте остыть на решетке.