Тесто:
На 3 пирога:
Дрожжевое сдобное тесто холодного приготовления

840 г (6 стаканов) просеянной муки
40 г свежих (гранулированных или в кубике) быстрорастворимых дрожжей и
150 г сахара
3 больших яйца
240 мл теплого молока или воды (я, обычно, беру пополам)*
1 ч ложка ванильной эссенции
цедра с половины лимона
150 г сливочного масла комнатной температуры
1/2 ч.ложки соли
Тесто очень удачное, и лучше этого сдобного теста мне не попадалось. Да и, обычно, я тесто держу в холодильнике не менее 12 часов. Сколько раз пробовала другое тесто.. и в этом рецепте, тоже.. и всегда в повторе возвращаюсь к этому...
И еще: Как обычно хочу обратить Ваше внимание на такую деталь: Мука у всех разная. И не надо "на слово" верить, когда Вам говорят, что соблюдайте точно пропорции и Вы получите идеальное дрожжевое тесто.. Это не так...Те пропорции, которые я указываю в рецепте они под нашу муку, но, даже ней иногда мне приходится уменьшать или добавлять немного воды или муки...

Миндально-лимонная начинка+сироп:
50 г сливочного масла комнатной температуры
1/2 стакана (100 г) сахара
2 яйца
100 г молотого миндаля
2 ч.ложки лимонной цедры
1 ст,ложка рома или бренди
1-2 капли миндального экстракта
50 г миндаля (нарезанного пластинками) - как опция
Сироп:
1/2 ст. (100 г) сахара
1/2 ст. воды
Лента лимонной кожуры
Сок 1/2 лимона
- Смешайте масло и сахаром сахар, добавить остальные ингредиенты (кроме пластинок миндаля). Смешивать до состояния однородной массы.

Начинка из какао и масла:
100 г растопленного сливочного масла
1/2 ст.(100 г) сахара
1/3 ст.+1 ст. ложка (50 г) какао
1 ч.ложка ванильной эссенции
-Смешать все ингредиенты (должна получится однородная масса), поставить на мин.10-15 в холодильник, чтобы масса загустела и была пригодна для намазывания на тесто.
Сироп:
Смешать воду с сахаром. Поставить на огонь, добавить лимонную ленту. Довести до кипения, добавить лимонный сок и варить на маленьком огне 5 минут.
Начинка из корицы, коричневого сахара и масла:
100 г растопленного сливочного масла (не горячего)
1 ст. темно-коричневого сахара
1 ст.ложка молотой корицы.
-Смешать все ингредиенты в однородную массу.
Сироп для двух пирогов (с какао и корицей):
1/2 ст (100 г ) сахара
1/2 ст.воды
1 ч.ложка ванильной эссенции (или 1 ст.ложка рома)
Смешать воду с сахаром. Поставить на огонь, довести до кипения, варить на маленьком огне пока сахар полностью не растворится. Затем варить еще 3 минуты. Снять с огня и добавить 1 ст.ложку рома или ванильную эссенцию.
3 прямоугольные формы 8.5*30
Духовка: 175-180 градусов (средняя полка)
Время выпечки: 35-40 мин (не забываем ориентироваться на свою духовку)
ТЕСТО:
1.В миску миксера положить дрожжи муку и сахар. Перемешать. Добавить яйца, молоко, ванильную эссенцию, лимонную цедру. Перемешиваем (на средней скорости) в течении 2-х минут. Должна получиться однородная масса.
2.Масло комнатной температуры порезать на кубики. Постепенно, в процессе вымешивания, добавлять "кубики" масла к тесту (после каждой добавки масло должно впитaться и тесто должно быть одинаковой консистенции. Только после этого добавляем следующую порцию масла. Вымешиваем тесто еще 10 минут. Тесто должно получится мягкое и очень эластичное**
3.Добавляем соль и вымешиваем еще 1 минуту.
4.Перекладываем тесто в слегка смазанную растительным маслом миску, накрываем пищевой пленкой и ставим в холодильник минимум на 4 часа, а еще лучше на ночь***
5.Тесто вынуть из холодильника и разделить на три равные части. С одной мы будем работать, а остальные, на время, возвращаем в холодильник.

6.Слегка рабочее место мукой. Раскатать тесто в прямоугольник 25*30 см (толщина не менее 1/2 см).
7.Покрыть тесто начинкой (по всей площади).
8.При помощи острого ножа или колесика для пиццы нарезать тесто (по длинной стороне) на 6 полосок. Выложить полоски одна на другую, а затем нашу "6-и этажную полоску" нарезать на 5 квадратов (и не важно если они получатся не совсем..квадратные...пирог "все спишет":))
9.Выложить "квадраты" в форму срезом.. т.е. боком вверх.
10.Проделать такую же процедуру с оставшимся тестом.
11.Накрыть пироги полотенцем и оставить пироги в теплом месте на 1 час на расстойку.
12.Поставить выпекаться в заранее нагретую духовку. Через 25-30 минут заглянуть в духовку. Если увидите, что верх уже хорошо пропекся, накройте пирог пищевой фольгой (блестящей стороной вниз) и продолжайте выпекать.
13.Готовый пирог вынуть из духовки и еще горячим, при помощи кисточки, смазать (пропитать) его сиропом.
Вот и все...Пирог не сложный, но необычный и красивый.
Теперь работа над ошибками...
Когда первый раз делала этот пирог, то делала его только с миндальной начинкой и точно по рецепту, который нашла на одном из израильских сайтов: и тесто было другое и раскатка теста другая...и количество квадратов в форму было меньше..и расстойка 2 часа. Вся "слоистость" при таком раскладе и расстойке пропала (достаточно 1 часа ). Миндальная начинка полностью растворилась в тесте. Короче, получилось вкусно, но обыденно.
Но мне было интересно добить этот пирог до "листьев" и тогда я сделала другое тесто кранчевое.. и начинки взяла более контрастные...и все сложилось:)
Ну вот и все...надеюсь вам будет вкусно:)

***

Кранч
Тесто: приготовление теста читайте выше
Для 3 рулетов
Вынимаем тесто из холодильника и делим на 3 равные части. Слегка припорошить рабочее место мукой. Раскатываем тесто на прямоугольники 25*35 см (толщина не менее 1/2 см). Холодное тесто очень хорошо в работе и легко раскатывается. Раскладываем начинку и скатываем тесто в рулеты. Слегка прижать, приплюснуть их.. Только не переусердствуйте. Разрезаем рулеты вдоль по длинной стороне и заплетаем иx в жгут.**** Укладываем пироги в формы для кексов (Длина формы 35 см). Смазываем взбитым яйцом. Даем рулетам расстояться в течении 45-60 минут***** Нагреваем духовку до 170 гр и выпекаем пироги течении 35 мин. Вынимаем пироги из духовки и еще горячими смазываем их сиропом комнатной температуры.
Начинки
для одного рулета с шоколадной пастой:
250 г шоколадной пасты нутелла
50 грамм молотых грецких или лесных орехов
50 г шоколадных чипсов или мелко поломанного шоколада (необязательно)
-Намазать пасту на тесто, присыпать орехами и шоколадом.
Ореховая (моя любимая):
1/2 ст.молока
5 ст.ложек бренди
1/2 ст.сахара
1 ст. молотых грецких орехов
1 ст. молотых лесных орехов
1 ч.ложка ванильной эссенции
цедра с одного лимона
50 г масла
1.В кастрюле смешать молоко и сахар. Поставить на огонь и довести до кипения.
2.Добавить масло, эссенцию и цедру. Варим 5 минут.
3.Добавляем орехи и варим еще 5 минут.
4.Снимаем с огня, добавляем бренди и перемешиваем. Даем полностью остыть.
Маковая:
3/4 ст. молока
1/2 ст. сахара
1/4 ст. меда
150 г молотого мака
3/4 ст. молотых грецких орехов (необязательно)
3/4 ст.изюма (необязательно)
1 ст.ложка лимонной цедры
1.В маленькую кастрюлю кладем мак, сахар и мед. Наливаем молоко. Варим, помешивая, на маленьком огне, пока вода жидкость не выкипит и начинка приобретёт консистенцию каши.
2.Снимаем с огня, даем немного остыть, добавляем орехи, изюм и цедру. Если начинка получилась слишком жидкой (в чем я очень сомневаюсь, но на всякий случай), добавляем в нее пару ложек молотого печенья.
Начинка из халвы и шоколада:
250-300 г халвы
50-70 г горького шоколада
В микро растопить халву. Намазать ее на тесто. Сверху посыпать тертым шоколадом.
Масляная шоколадная
40 г горького шоколада
40 г молочного шоколада
40 г масла
Растопить шоколад в месте с маслом в микро или на водяной бане. Хорошо перемешать, дать остыть до комнатной температуры и намазать на тесто
Сироп:
150 мл. воды
150 г сахара
чайная ложка ванильной эссенции (можно заменить на 1 ст.ложку рома)
1/4 ч .ложки лимонной кислоты или ст.ложка свежего выжатого лимонного сока
Смешать воду с сахаром. Поставить на огонь, довести до кипения, варить на маленьком огне, пока сахар полностью не растворится. После этого варить еще 3 минуты. Снять с огня и добавить 1 ст.ложку рома или ванильную эссенцию.
Примечания:
*В дрожжевой выпечке лучше использовать только желтки от яиц, тогда тесто не будет так черстветь, но кранч из-за начинки и сиропа не столь подвержен черствению, поэтому в этом тесте используют целые яйца.
**Если тесто будет слегка прилипать к рукам - муку не досыпать (досыпать потом при раскатке), если при замешивании вы увидите, что тесто слишком крутое (у всех мука разная) добавьте немного жидкости.
И еще "подсказка" как проверить, что мы достаточно вымесили тесто: надо взять небольшое количество теста и начать медленно его растягивать. Если тесто эластичное и тянется, как.. ну например жевательная резинка -это говорит о том, что тесто хорошо вымешано и его можно отправлять в холодильник. Если тесто сразу начинает рваться - значит оно недостаточно вымешано... и его надо вымешивать дополнительно еще несколько минут.
***Чем тесто холоднее, тем с ним легче и лучше работать (оно хорошо раскатывается и не прилипает к рабочей поверхности). Кстати, у меня тесто провело в холодильнике более 12 часов, работать с ним было одно удовольствие.. и это при том, что я ненавижу раскатку.
****Чтобы жгут получился ровный и красивый начинайте его "заплетать" с середины. Сначала заплетите одну сторону, а потом другую.
*****Если у вас в квартире холодно,то можно применить еще один хороший способ расстойки:
Нагреваем духовку до температуры 30-35 градусов. На дно духовки ставим миску с водой, а тесто ставим расстаиваться на среднюю полку духовки в течении - 45 мин.
Ну вот вроде и все. Не надо бояться такого длинного текста, на самом деле все намного быстрее и приятнее. А то что это очень вкусно. И не "сумлевайтесь".