Торт

На форму Ø 22,5 см
Тесто:

Сахарный песок - 168 гр
Яичные желтки - 223 гр
Лимонная цедра - 9,5 гр
Апельсиновая цедра - 14 гр
Ром - 20 гр
Мука из грецких орехов - 170 гр
Мука из ореха пекан - 170 гр
Панировочные сухари - 83 гр
Яичные белки - 360 гр
Сахар взбить с желтками 7 мин. Добавить цедру лимона, апельсина и ром. Ввести ореховую муку и панировочные сухари. Отдельно взбить белки в очень крепкую пену и осторожно вручную ввести в подготовленную массу. Все поместить в подготовленную форму, предварительно обложив ее пекарской бумагой. Выпекать 1 час при +180ºС (55 мин). Достать из формы и остудить.
Шоколадная начинка*:
Масло сливочное - 113 гр
Какао-порошок - 83 гр
Сахарная пудра - 397 гр
Ром - 60 гр
Взбить сливочное масло с какао-порошком. Ввести частями и попеременно сахарную пудру и ром. Взбивать на средней скорости 10-15 мин. *По консистенции похожа на мастику.
Глазурь:
Горький шоколад (т.е. 70%) - 93 гр
Сахарная пудра - 255 гр
Сливки не очень жирные - 150 гр
Шоколад "растопить", смешать его с сахарной пудрой и сливками. Поставить на водяную баню и варить до загустения (20 мин до +93ºС ). Снять с огня и взбивать до желаемой консистенции в течение 10-15 мин.
Сборка:
Корж разрезать на 2 диска. На нижний положить шоколадную начинку и накрыть вторым коржом. Торт сверху покрыть глазурью.Сразу же поместить в холодильник.
***
Медовая коврижка

На 1 двухслойную коврижку 20х30 см
В тесто:
Мука - 510 гр
Маргарин - 60 гр (заменил на сливочное масло)
Мед - 235 гр
Сахар-песок - 140 гр
Вода для растворения сахара - 140 гр
Корица в порошке - 2,5 гр
Аммоний углекислый - 3,5 гр (разрыхлитель)
Сода двууглекислая - 1,5 гр
Воду нагреть до +60ºС, добавить мед, маргарин и сахар. При постоянном перемешивании смесь нагреть до +80º/90ºС, затем остудить до +65ºС, всыпать муку и замесить тесто. Когда тесто замесится у будет иметь температуру в пределах +29º/30ºС, добавить все остальные компоненты. Выпекать 8-10 мин при +220º/230ºС
После выпечки остывший нижний пласт смазать слоем теплого варенья, а верхний пласт перевернуть и смазать сахарным сиропом, a затем подсушить в духовке 1 мин при +130º/150ºС или 6-7 мин при +60º/65ºС.
В начинку:
Повидло фруктовое - 145 гр
Сахар песок - 15 гр
Повидло вскипятить с сахаром и охладить (но не полностью).
Для глазировки:
Сахар-песок - 35 гр
Вода - 10 гр
Сахар с водой довести до кипения и уварить до +108ªС. Затем сироп охладить до +80ºС.
1. Для коврижки 20х30 см готовлю всего (!) 45 гр сиропа - сахар-песок 35 гр и воду 10 гр довожу до кипения и увариваю до +108ºС. Затем охлаждаю до +80ºС.
2. Тиражение произвожу тогда, когда выпеченное изделие остыло, но не полностью (температура тельца должна быть в районе +40º/45ºС).
3. После тиражения подсушиваю 6-7 мин при +60º/65ºС или 1 мин при +130º/150ºС.
Сироп наношу плоской кулинарной кисточкой
***
ПИрожное Наполеон

Тесто:
Мука пшеничная - 320 гр
Масло сливочное (холодное) - 250 гр
Яйца куриные (холодные) - 86 гр
Молоко цельное + 1 яичный желток - 72 гр
Масло разрезать на кусочки и поместить в морозильник на 20 мин.
Месить с насадкой "крюк" муку, соль и масло из морозильника. Добавить молоко+яичный желток. "Замесить" - кусочки масла должны быть все еще видны!

Сформировать что-то вроде шара, накрыть пищевой пленкой и оставить при комнатной температуре на 15 мин. На подпыленной мукой поверхности раскатать массу в прямоугольник размером, примерно, 15х50 см

Сложить в три слоя масла

Опять раскатать тесто в прямоугольник размером, примерно, 15х50 см и сложить в три слоя масла. Поместить массу в холодильник на 30 мин. Всего нужно сделать 5 таких сложений, причем после 2, 4 и 5 раза сложений, массу обязательно помещать на 30 мин в холодильник. Готовое слоеное тесто разделить на 3 части, каждую из которых раскатать в прямоугольник толщиной, примерно 4 мм. Все 3 пласта поместить в холодильник на 30 мин, затем наколоть и выпекать при +210ºС 23 мин (программа "Нагрев снизу и сверху")
Крем заварной на муке:
Молоко + сливки - 319 гр
Яйца куриные - 54 гр
Сахарный песок - 157 гр
Мука пшеничная - 50 гр (мука для тортов)
Перемешать яйца с мукой. Добавить 80 гр молока+сливок и тщательно перемешать (смесь 1).
Оставшееся молоко+сливки смешать с сахарным песком и довести до кипения (смесь 2).
Затем тонкой струйкой смесь 2 влить в смесь 1 и довести до кипения, но не кипятить.
Остудить. Сборка: Пласты слоеного теста обрезать, прослоить заварным кремом и обсыпать крошкой из обрезков слоеного теста. Верх обсыпать сахарной пудрой.