Слоёное пирожное с кремом пралине

На 12 пирожных размером 13 х 5 см

Тесто слоеное классическое - 690 гр
Заварной крем - 1000 гр
Пралине из лесного ореха - 150 гр
Сливки взбитые без сахара - 200 гр
Тесто слоеное классическое (в процентах):
Мука пшеничная - 100
Вода холодная - 50
Соль - 3
Сливочное масло теплое в тесто - 15
Сливочное масло для слоения - 85
Тесто после замеса перед слоением нужно выдержать в холодильнике 2 часа минимум, так как eгo температура должна быть +8º/10ºС.
Затем cделать слоение из 2 простых турoв и поместить в холодильник на 2 часа. Сделать еще 2 простых тура и убрать в холодильник на сутки. Сделать последние 2 простых тура (в общем получается 6) и раскатать тесто толщиной 2 мм (сделал 3 пласта 30 х 26 см).
Выпекать между двумя противнями (второй, верхний противень должен лежать сверху на пласте слоеного теста) 20 мин при +180ºС программа "Конвекционный нагрев". Затем верхний противень снять, слойку умеренно обсыпать сахарной пудрой и выпекать еще 5 (7) мин при +200ºС программа "Конвекционный нагрев" - сахарная пудра должна полностью "растаять". Остудить.
Заварной крем:
Молоко - 682 гр
Стручки ванили - 1,5 шт (замене не подлежат!)
Сахарный песок - 170 гр
Кукурузный крахмал - 55 гр
Яичные желтки - 137 гр
Масло сливочное - 35 гр
Молоко с ванилью довести до кипения и снять с огня. Яичные желтки, сахар и кукурузный крахмал взбить до осветления массы. Все смешать, предварительно вынув стручки ванили из молока, довести смесь до кипения и варить 2 мин. Снять с огня, добавить сливочное масло и остудить. В остывший крем ввести пралине из лесного ореха и в последнюю очередь взбитые сливки. Остается только собрать и разрезать на пирожные.
***
Бриоши
На 2 формы 23 х 12 х 8 см
опара:
Мука пшеничная - 125 гр
Молоко теплое - 100 гр
Дрожжи свежие прессованные - 42 гр (это не ошибка)
Брожение при комнатной температуре до образования трещин на поверхности (у меня ушло на это 80 мин при +25ºС)
Тесто:
опара - вся
Масло сливочное мягкое - 125 гр
Сахарный песок - 200 гр
Мука пшеничная - 625 гр (использовал W 225)
Яйца куриные - 250 гр
Ром - 18 гр
Померанцевая вода - 18 гр (Померанцевая вода -это настойка цветов цитрусовых)
Ваниль жидкая - 4 гр
Лимонная цедра - 0,5 шт
Соль - 1,35 гр
Для отделки:
Растопленное сливочное масло
Сахар гранулированный
Яйца взбить с солью 5 мин. Добавить сахарный песок, ром, померанцевую воду, жидкую ваниль, лимонную цедру и частями размягченное сливочное масло. Ввести опару и постепенно муку (месил 5 мин на 2-ой скорости и 10 мин на 4-ой скорости в KitchenAid). Брожение при комнатной температуре (+25ºС) 6 часов с одной обминкой через 2 часа. Разделить тесто на две ровные части.
Формовка. Расстойка в формах, предварительно смазанных сливочным маслом 1 час 30 мин (1 час 50 мин при +27ºС). Духовку нагреть до +200ºС, но выпекать при +160ºС 1 час (55 мин). Достать из формы, смазать растопленным сливочным маслом и обсыпать гранулированным сахаром. Остудить
P.S. Эти Pastis landais classique после выпечки необходимо выдержать минимум сутки.
***
правильное Тесто сметана+масло+мука

мука - 368,6
сметана - 185,6
масло - 100,00
Начинка: кардамон - 4,8
орехи миндаль (грецкие) - 185,7
сахар - 185,7
коньяк - 3 мг
мука для подпыла - 40
сах.пудра - 34