Пончики творожные по госту
На 10 шт:
Творог - 424 гр
Мука пшеничная - 230 гр
Сахар - 41
Яйца куриные - 100 гр
Соль - 2 гр
Сода пищевая - 3 гр
Кислота лимонная - 0,1 гр
Вода - 2 гр
В протертый творог добавить муку, яичные желтки, растертые с сахаром, взбитые яичные белки, соль, пищевую соду и растворенную в воде лимонную кислоту.
Все тщательно перемешать, разделить на куски массой 79 гр, сформировать в виде шариков и выпекать во фритюре 10-15 мин при температуре +160ºС. Обсыпать сахарной пудрой.
P.S. Брать кусочки лучше по 50 гр или по 30 гр.
***
Сайка ереванская
Показатели рассчитаны на конкретную форму. Привожу ее размеры:
- длина по верху 23,5 см;
- длина по низу 20,5 см;
- ширина по верху 11,5 см;
- ширина по низу 8 см;
- высота 11,5 см.
У меня такой формы не было и поэтому "дозировку" уменьшил где-то на 12%.
На 2 "мои" формы
Опара:
Мука пшеничная высшего сорта - 350 гр
Вода - 194 гр
Дрожжи свежие прессованные - 15,5 гр
Месил руками
Температура брожения +29º/30ºC
Время брожения 3-3,30 час (у меня ушло 3 час при +29º C)
Тесто:
Опара - вся
Мука пшеничная высшего сорта - 426 гр
Вода - 209 гр
Соль - 9,3 гр
Сахарный песок - 38,8 гр
Маргарин холодный, температурой +5ºС - 38,8 гр
Яйцо на смазку - 12,4 гр
Температура брожения +28º/29ºC
Время брожения 1-1,15 час (у меня ушло 65 мин при +28º C)
Сахар растворить в воде. Смешать все составляющие, кроме маргарина, и месить 4 мин на 1-ой скорости, добавить маргарин и еще 5 мин на 2-ой скорости. Массу разделить на 6 равных частей. Предварительная расстойка 3-5 мин. Сформировать круглые сайки и уложить их по 3 шт в подготовленные формы, предварительно смазанные маргарином. Расстойка 60 мин при +35ºС. Смазать процеженным яйцом и выпекать при +200º/230º С без пара 40 - 45 мин (выпекал при +210º С 35 мин в формах и 5 мин без формы).
***
Булка с применением творога
Мука пшеничная - 420 гр
Дрожжи свежие прессованные - 25,2 гр
Соль - 5 гр
Сахар- 63 гр
Маргарин - 14,7 гр
Сыворотка молочная - 210 гр
Творог - 84 гр
Яйца куриные - 29,4 гр
Смешать все составляющие и месить 3 мин на 1-ой скорости, ввести холодный маргарин, месить 2 мин на 2-ой скорости, добавить соль и месить еще 11 мин на 2-ой скорости. Брожение 90 мин при +30ºC с двумя обминкaaми через каждые 30 мин после начала брожения. Разделка. Формовка. Расстойка 30-40 мин при +30ºС в форме, смазанной маргарином. Выпекать без пара при температуре +200ºС 35-40 мин, последние 5 мин без формы. После выпечки аккуратно смазать водой.
