Эти большие сдобные витушки люблю с детства...посыпанные крошкой выпускаются и сейчас, но вкус уже не тот.
А с повидлом вообще пропали, сто лет их не ела. Вообще по ГОСТу их три разновидности: с начинкой-повидлом, отделанные сахарной пудрой и без начинки, отделанные крошкой либо маком. Сегодня я испекла с повидлом и без,обе вкуснющие, очень мягкие и легкие.
Витушки сдобные - это крученые изделия весом 400г с начинкой или без, отделанные пудрой, крошкой или маком .
Рецептура на 2 витушки весом 400г
500г мука в/с
15г дрожжи свежие прессованные
5г соль
100г сахар
50г сливочное масло
15г яйцо (в тесто)
15г яйцо (отделка)
0,25г ванилин
5г мак (отделка)
5г сахарная пудра (отделка)
60-80г повидло (начинка)
вода по расчету
Тесто для витушек я готовила на большой густой опаре.
Опара
300г муки в/с
167г вода
8г свежих прессованных дрожжей
Брожение опары 210-270 мин.при 30-31С
Тесто
185 г муки в/с ( +15г в крошку)
7г свежих прессованных дрожжей
5г соли
85г сахара (+ 15г в крошку)
40г сливочного масла (+10 г в крошку)
15г яйцо
0,25г ванилина (у меня 1ч.л. ванильного экстракта)
60г повидла (в начинку) - у меня яблочное
вода по расчету ( у меня 40-65г в зависимости от влагоемкости муки)
Брожение теста 90-120мин.при 30-32С.
Дрожжи для теста активировать в небольшом количестве теплой воды и сахара. Затем к опаре добавить всю муку, воду с растворенными в ней сахаром и солью, яйцо и ванилин. Вмесить размягченное масло, замес теста до развития клейковины. Тесто очень мягкое и шелковистое. Делим его на 2 части весом примерно 360г и 440г для витушек с начинкой и без, предварительная расстойка 5-10мин. Затем для витушки без начинки кусок теста массой 440г раскатать в лепешку длиной 40см и шириной 20см. Ножом сделать 2 продольных разреза, не доходя до концов лепешки 1,5-2см. Надрезанную лепешку скрутить в жгут, одновременно закатывая концы заготовки левой рукой от себя, а правой к себе. Жгут укладывают в виде завитка, свободный конец подоткнуть под витушку. Для витушки с начинкой на такую же лепешку (40см*20см ) с массой 360г нанести тонкий слой повидла, закрутить рулетом, защипать шов и сформовать витушку. Расстойка изделий 50-70мин при 35-45С. Расстоявшиеся витушки без начинки смазывают яйцом и отделывают крошкой или маком. Витушки с начинкой смазывают яйцом. Выпекают без увлажнения 20-30мин.при 190-200С. Витушку с повидлом посыпают сахарной пудрой.