Выкатала вместо вымешивания в миксере. Пять раз складывала тесто втрое с перерывами по 30 мин в холодильнике (классическое выкатывание дрожжевой слойки и рубленой пресной).
Получились классические слоеные пирожки с мякишем как у круассанов.
Из обрезков слепила кулебяку. В ней уже мякиш получился не расслоенный, более ровный и открытый дрожжевой.
Рецептура:
250г муки в.с.
2г солода
12г прессованных дрожжей
3г соли
10г сахара
125г сливочного масла, я брала несоленое, поэтому соль внесла отдельно.
150г кефира или 5% сметаны.
Муку перетерла с дрожжами, солью, солодом и сахаром. Масло заморозила и натерла на терке в муку, легонько перемешала вилкой, чтоб нити масла были в муке. Легонько поливая кефиром, слегка протряхивала массу вилкой. Важно не размазать, не поломать нити масла. Прижала всю эту массу в диск и поставила в морозильник на 15 мин. Выкатала холодный тверденький ком в пласт на припудренном мукой столе, сложила скребком получившиеся лохмотья втрое на холод, в холодильник на 30мин.
И так всего 5 выкатываний и складываний втрое с отправкой на холод 5С на 30 мин. Я делала с вечера на следующий день. В итоге получилось нормальное гладкое тесто с прослойками. Выкатала его на припудренном мукой столе в тонкий пласт 35х40см, примерно 3 мм толщины нормально, 5 мм - много! Тесто было усеяно пузырями - это клейковина, слоистость слоечки по поверхности. Вырезала десяток кружков примерно по 10 см диаметром. Для этого я чашу обводила острым ножом. Думаю, что резаком можно кондитерским, или просто стаканом или бокалом с острыми тонкими краями, подходящего диаметра. Можно вырезать кружочки чуть толще и меньше диаметром и потом докатать до нужной толщины и диаметра или формы - овальная и т.д. скалочкой. Начинила фаршем из кислой капусты (капусту отжать, промыть, поджарить на ложечке топленого масла, потушить с водой до мягкости полчаса, посолить, поперчить и заправить ложкой сахара).
Закрывать слойки я не бог весть как умею. КоВИЗП 1952 года показывает элементарное накрытие одного куска дрожжевого слоеного теста другим, как в сочниках. С раскрытием при выпечке, когда видна была начинка - не огрех. И у меня несколько штук раскрылись! Обрезки выкатала в овал и сделала кулебяку. Расстойка длительная, полтора-два часа, ибо тесто очень холодное, дрожжи неактивные. Поэтому так важно, чтоб в муке было достаточно сахара или солода. Выпечка 10-12мин при 220-230С. Мы такую жирную пищу не едим, а тут в тесте треть его веса - чистый жир. Вкуснее круассанов, в остывшем виде - роскошнейшая выпечка к праздничному столу. Так что пирожки и кулебяка эти наверное закусочные (не "еда", а пирожок к бульону или аперитивам), для людей с все ещё низким уровнем холестерина в крови :) и по особым случаям. Когда встав из-за стола не на работу идут, а сонно и сытно валятся в кровать .
Попробую ещё сделать пирожки из этого же рецепта Цвек, но посчитав стакан муки не за 100г (мука насыпана в граненый стакан вровень с краями), а за 200г муки, чем она реально в наше время является, если отмерять чайным стаканом и с горочкой. И современный маргарин - 180 г пачка. Получатся пирожки как от кондитера С.К. в 1912г, которые я в старом блоге показывала. Только что на кислом молоке, а не на воде.
