классический дрезденский штоллен

Понедельник, 24 Декабря 2018 г. 08:02 + в цитатник

Ингредиенты:

изюм светлый — 300 гр.
темный ром — 100−200 гр.
мука — 600 гр.
дрожжи, свежие — 40 гр.
молоко — 200 мл
сливочное масло, размягченное — 225 гр. (+75 гр. для смазывания готовых штолленов)
сахар — 50 гр.
соль — ½ ч.л.
смесь пряностей для штоллена* - 5 гр. (см. ниже↓)
цедра ½ лимона
миндаль очищенный — 50 гр.
горький миндаль — 5 гр. или миндальный экстракт - 1 ч.л. (добавляется опционально, для марципанового вкуса)
цукаты лимона (или цитрона) и апельсина — 125 гр.
сахарная пудра — 75 гр.

Честно, я не знаю какие именно пряности добавляются в настоящий штоллен. Пересмотрела кучу немецких магазинов, в которых продаются смеси пряностей для штоллена. В каких-то источниках дается весь список ниже перечисленных пряностей, а в каких-то только мускатный орех или кардамон и ваниль. Я думаю так: если вам важнее аромат хорошего масла, изюма и рома, то добавьте только кардамон, мускатный орех и ваниль. А если вы любите пряную выпечку, то смешайте все эти пряности в указанных пропорциях и добавьте в тесто 5 гр. полученной смеси.
мускатный орех, молотый — ½ ч.л. (обязательно)
кардамон, молотый — ¼ ч.л. (обязательно)
корица, молотая — ½ ч.л
душистый перец, молотый — ½ ч.л
имбирь, молотый — ½ ч.л.
гвоздика, молотая — ½ ч.л.
кориандр, молотый — ¼ ч.л.
ваниль — 1 стручок или ванильный сахар с натуральной ванилью - 8гр.

Пошаговое приготовление с фото

Изюм промываем в горячей воде, высушиваем бумажным полотенцем и заливаем ромом только, чтоб ром покрыл изюм, на сутки. (Если рома жалко, можно раза в 2 уменьшить дозу, но при этом регулярно перемешивать изюм с ромом.)
Перед приготовлением штолленов, откидываем изюм на сито, чтобы стекла лишняя жидкость. Миндаль измельчаем в мелкую крошку.
В чашу миксера насыпаем половину муки (300 гр.), растираем руками дрожжи, и вливаем теплое молоко (не выше 40º).
Насадкой крюк хорошо перемешиваем до однородности, перекладываем в миску и ставим опару на расстойку в теплое место на 2−3 часа.
После того, как опара подошла, в чаше миксера хорошо перемешиваем мягкое масло, сахар, соль, пряности, ваниль, цедру лимона, миндаль (и миндальный экстракт, если добавляете) и цукаты.
Затем всыпаем оставшуюся муку, подошедшую опару и перемешиваем все вместе крюком еще около 10 минут. В последнюю очередь всыпаем изюм и еще раз перемешиваем до однородности. Делим тесто на 2 равные части, обминаем руками на рабочей поверхности, припыленной мукой и оставляем на 20 минут.
Затем придаем им классическую овальную форму, складывая конвертиком и сворачивая в рулет.
В центре каждого штоллена делаем надрезы острым ножом.
Духовку разогреваем до 200º и первые 15 минут выпекаем штоллены при температуре 200º. Затем понижаем температуру до 180º и выпекаем еще 45 минут (общее время выпекания — 1 час.) Последние 20 минут выпекания накрываем штоллены пергаментом, чтобы они не подгорели.
После выпекания даем штолленам полностью остыть, желательно на ночь.
Остывшие штоллены «протираем» рукой, чтобы счистить выступающие подгоревшие изюмины, и обильно смазываем растопленным сливочным маслом.
Сразу обваливаем штоллены в сахаре и тщательно посыпаем сахарной пудрой сначала по бокам, а затем сверху.
Готовые штоллены созревают 2−3 недели на деревянной доске при комнатной температуре, накрытые льняной тканью или завернутые в фольгу или в пищевой пакет.
Благодаря высокому содержанию жира и сахара, штоллены могут храниться до 3 месяцев. Профессиональные пекари говорят, что через некоторое время после выпекания штолленов, пряности и сухофрукты лучше раскрывают свои ароматы. Но одной недели для этого достаточно.
Штоллен кусочек

Вкус у штоллена довольно специфический и будет напрямую зависеть от использованных вами пряностей и алкоголя. Лично мне он очень понравился уже на следующий день. Причем он, действительно, стал намного ароматнее и вкуснее, чем сразу после выпекания. Жду не дождусь когда же пройдет 3 недели, чтобы отведать окончательный вариант.
Текстура у штоллена тоже очень интересная и ни на что не похожая. Мякиш плотный, но мягкий. Я б сказала, это что-то среднее между имбирным печеньем и кексом в его классическом понимании.