Знаете ли вы, как правильно выбирать рис?

Понедельник, 07 Ноября 2011 г. 05:42 + в цитатник

Рису как сельскохозяйственной культуре более семи тысяч лет. Сортов его насчитывают не меньше. Недаром на родине риса – в Китае – о завтраке, обеде и ужине до сих пор говорят «Ранний рис», «Полуденный рис» и «Поздний рис».

И если раньше, помимо Поднебесной, рисовые регионы охватывали главным образом страны Юго-Восточной Азии, Индию и Японию, то теперь этот «хлеб Востока» стал мировой культурой. Об этом можно судить даже по полкам наших магазинов, на которых присутствуют самые знаменитые сорта.

Древние говорили, что рис дает силу и мудрость. Кто же откажется от такой еды? Расскажем, как правильно выбирать рис, этот качественный продукт для плова и каши. Дело в том, что ушлые китайцы стали подделывать рис – смешивают крахмал с добавками и лепят в промышленных масштабах тоннами. Поэтому не поленитесь, придя в магазин, рассмотреть как следует рисовые зерна сквозь прозрачное окошко упаковки. В закрытой картонной таре рис покупать не стоит.

Если в зёрнах встречается много осколков, отложите эту пачку. Осколки риса разварятся быстрее и испортят блюдо. Дроблёный рис вообще считается отходом производства. Вкусной каши из него не сваришь. Плохо также, если в пачке встречаются белые, как мел, зёрна. Их называют меловыми ядрами риса, они по сути являются недозревшим рисом. А вот желтый цвет отдельных рисинок свидетельствует о том, что зёрна хранили в больших кучах влажными. В таких условиях быстро заводятся различные грибки, которые вырабатывают вредные токсины. Потрясите как следует упаковку и вглядитесь лучше. Качественный рис должен быть цвета матового стекла, зёрнышко к зёрнышку, как говорится. В этом случае вы будете точно уверены, что выбрали правильный рис, а не его китайский заменитель, сделанный из крахмала.

По своей форме рис бывает круглозёрным, среднезёрным и диннозёрным. Круглый и средний идет на каши, а длинный очень хорош для гарнира и плова. По цвету различают черный, красный и коричневый рис. Это не шлифованные его виды, а шелушённые. А вот привычный нам белый рис как раз шлифованный.

У нас единственная характеристика качества риса – это его сорт. Перечислим их снизу: 3-й, 2-й, 1-й, высший и экстра. Впрочем, два первых используют в основном в промышленной кулинарии, пускают на рисовые хлопья или в начинку пирожков с рисом.

Если на упаковке написано «Краснодарский рис», то это не означает, что он выращен именно в этом крае. Это название сорта, он может расти и в Египте, и даже в том же Китае. Кстати, на упаковке должна присутствовать графа «Страна происхождения». Правда, иногда рис выращивают в одной стране, а упаковывают в другой.

Если встретите на упаковке риса надпись «Высшее качество», то не обращайте на неё внимания. Она на деле ничего не значит, поскольку законом не регулируется.

В последнее время в продаже появился пропаренный рис. Это не означает, что он предназначен для быстрого приготовления блюд. Его все равно потребуется варить не менее 30 минут.Просто пропаренный рис имеет ярко выраженный вкус и особенно хорош в гарнире.

«Расплющенный рис» тоже быстро не варится. Это вам не геркулес или перловка, которые благодаря расплющиванию готовятся быстрее. Рис расплющить нельзя – он колется. Поэтому риса быстрого приготовления не бывает. Не верьте, если это написанному на упаковке.

Сегодня можно купить красный, коричневый и даже чёрный рис. Цвет им придают плодовые оболочки, которые богаты витаминами и антиоксидантами. А ядра у них всё равно белые. Оболочку сшелушивают, ядра шлифуют, и получается привычный нам белый рис, но уже без полезных веществ.

Ну, а теперь обещанное. Конечно, перечислить все виды риса здесь невозможно. Кратко расскажем о наиболее популярных.

Сорта риса для разных блюд, естественно, берутся разные. Какой взять для плова, какой для каши, а какой для супа?

Арборио – среднезёрный или круглозёрный итальянский рис. Когда его варят, он впитывает вкус других ингредиентов блюда. Подходит для ризотто, паэльи и каши.

Басмати – рис длиннозёрный. Выращивают его в Пакистане, Индии и у подножья Гималаев. Имеет изысканный ароматный вкус и заслуженно считается королем риса. При варке зёрна не развариваются и не слипаются. Исключительно хорош для плова.

Рис дикий. Похож на блестящие черные иголки. Родом с Великих Североамериканских озер. Походит для гарниров и салатов.

Жасмин – рис из Тайланда. Зерно длинное и не слипается. При варке желательно накрывать крышкой.

Индика – самый популярный сорт длиннозёрного риса. Не слипается, не разваривается и годится для всех блюд – плова, салатов, гарнира.

Краснодарский. Этот круглозёрный рис используют преимущественно для суши, поскольку при варке он слипается. Подходит также для молочных каш и супов.

Японика – рис круглозёрный. Конечно, идеален для суши.

Вот так надо правильно выбирать рис для готовки. Ну а рецепты блюд из риса дадим в другой статье. Здесь уже нет для этого места.
© Александр Платов